Ecrevisses châtrées, cuites dans un court-bouillon au vin blanc. Elles sont servies avec une sauce obtenue à partir de la réduction de la nage émulsionnée avec du beurre.
(1) Le fumet de poisson est recommandé ; à défaut, utiliser de l’eau.
Marquer la nage en cuisson : Dans une grande russe, réunir les carottes cannelées, le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni. Saler à raison de 10 g à 12 g de gros sel par litre de nage. Laisser cuire à faible ébullition durant 15 min environ. Ecumer si nécessaire et ajouter les oignons. Laisser cuire à nouveau durant quelques minutes. Ajouter quelques grains de poivre et laisser infuser.
Préparer les écrevisses : Les faire jeûner durant 2 jours environ dans de l'eau courante très oxygénée, les laver soigneusement, les châtrer (extraire le petit boyau noir en arrachant délicatement et en tournant d'un quart de tour l'écaille centrale de la nageoire caudale - le telson).
Marquer les écrevisses en cuisson : Les plonger immédiatement châtrées dans la nage en ébullition. Laisser pocher les écrevisses 4 à 6 min, selon la grosseur.
Réaliser le beurre de nage : Filtrer 8 dl de nage et la réduire des 4/5ème. Monter la réduction avec le beurre découpé en parcelles. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser les écrevisses : Répartir équitablement les écrevisses en timbales ou sur assiettes. Placer soigneusement les rondelles de carottes et les bracelets d'oignons. Napper avec le beurre de nage. Disposer harmonieusement quelques branches de persil blanchies dans la nage.
Ingrédients
| Base | 2.4 à 3 kg d'écrevisses pattes rouges vivantes (48 pièces de 60 g environ) |
|---|---|
| Nage | 2 l d'eau, l 1 de vin blanc, 1 l de fumet de poisson(1), 500 g de carottes, 500 g d'oignons, 1 bouquet garni, gros sel, poivre en grains |
| Beurre de nage | l 1 de nage, 200 g de beurre extra-fin |
| Finition | 40 g de persil |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne |
Progression
Préparer les éléments de la nage : Court-bouillon dont la garniture aromatique est soigneusement émincée et servie aux clients : rondelles de carottes cannelées, bracelets réguliers d'oignons.Marquer la nage en cuisson : Dans une grande russe, réunir les carottes cannelées, le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni. Saler à raison de 10 g à 12 g de gros sel par litre de nage. Laisser cuire à faible ébullition durant 15 min environ. Ecumer si nécessaire et ajouter les oignons. Laisser cuire à nouveau durant quelques minutes. Ajouter quelques grains de poivre et laisser infuser.
Préparer les écrevisses : Les faire jeûner durant 2 jours environ dans de l'eau courante très oxygénée, les laver soigneusement, les châtrer (extraire le petit boyau noir en arrachant délicatement et en tournant d'un quart de tour l'écaille centrale de la nageoire caudale - le telson).
Marquer les écrevisses en cuisson : Les plonger immédiatement châtrées dans la nage en ébullition. Laisser pocher les écrevisses 4 à 6 min, selon la grosseur.
Réaliser le beurre de nage : Filtrer 8 dl de nage et la réduire des 4/5ème. Monter la réduction avec le beurre découpé en parcelles. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser les écrevisses : Répartir équitablement les écrevisses en timbales ou sur assiettes. Placer soigneusement les rondelles de carottes et les bracelets d'oignons. Napper avec le beurre de nage. Disposer harmonieusement quelques branches de persil blanchies dans la nage.
Remarques
Si les écrevisses pochées ne sont pas destinées à être présentées dans la nage, ne pas canneler les carottes, ni détailler les oignons en bracelets, les émincer simplement.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
