Border les coquilles Saint-Jacques d'un petit cordon de pommes duchesse à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Dorer à l'oeuf et glacer sous la salamandre. Garnir les coquilles des noix de Saint-Jacques pochées et escalopées, de champignons émincés et de truffes hachées. Napper de sauce vin blanc à glacer à l'essence de champignons. Glacer sous la salamandre.
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