Éplucher les coings. Les conserver dans de l'eau citronnée pour éviter leur oxydation pendant l'opération. Les mettre sous-vide avec un peu d'eau, des brisures de framboises congelées, des morceaux de gingembre et une pincée de sel. Cuire au four vapeur à 95°C pendant 1 h ou pocher dans une eau frémissante. Tailler en lamelles de 1 à 2 cm d'épaisseur. Découper des rondelles de chair à l'emporte-pièce.
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