Ingrédients
Pour 8 personnes.Base
- 2 petits homards de 400 g
- 40 g de beurre
- 80 g d'oignons
- 80 g de blanc de poireaux
- 40 g d'échalotes
- 5 cl de cognac
- 15 cl de vin blanc
- 2 l de fumet de poisson
ou 2 l d'eau et 800 g d'arêtes de poisson (sole, bar, turbot, daurade...) - 400 g de tomates
- 40 g de concentré de tomates
- 3 gousses d'ail
- thym, laurier
- 1/8 de botte de cerfeuil
- 1/8 de botte d'estragon
Liaison
- 150 g de riz rond
- 1 l de fumet de poisson (à défaut de l'eau)
Finition et assaisonnements
- 40 g de beurre
- 20 cl de crème épaisse
- 5 cl de fine champagne
- 200 g de chair de homard (récupérés lors de la cuisson des homard entier)
- ciboulette ciselée ou pluches de cerfeuil pour le dressage
- sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne
Progression
Réaliser une bisque selon la méthode de la Bisque de crustacés en utilisant comme base les 2 petits homards entiers de 400 g, tronçonnés comme pour le Homard à l’américaine.
Une fois le fumée de poisson versé sur les homards, compter environ 8 min de cuisson avant de décanter les tronçons de queues. Récupérer 200 g de chair et remettre les tronçons dans le bouillon. Détailler la chair en petits dés de 5 mm (salpicon) et réserver.
Au moment du service, réchauffer le salpicon de homard dans un peu de beurre et de fine champagne, puis l'utiliser pour garnir la bisque en finition.
Pour diminuer les coûts, les homards entiers peuvent être remplacés par 4 grosses têtes de homards crues et le salpicon retiré. Voir la recette de la Bisque de homard au beurre manié.
Voir aussi...
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