La Bisque de crevettes est réalisée avec de grosses crevettes, garnie de quelques crevettes supplémentaires en finition.
8 personnes
Recette de la Bisque de crevettes
Ingrédients
Base
- 800 g de grosses crevettes
- 40 g de beurre
- 80 g d'oignons
- 80 g de blanc de poireaux
- 40 g d'échalotes
- 5 cl de cognac
- 15 cl de vin blanc
- 2 l de fumet de poisson
- 400 g de tomates
- 40 g de concentré de tomates
- 3 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- QS de cerfeuil
- QS d'estragon
Liaison
- 150 g de riz rond
- 1 l de fumet de poisson
Finition et assaisonnements
- PM grosses crevettes entières (réservées pour la garniture)
- 40 g de beurre
- 20 cl de crème épaisse
- 5 cl de fine champagne
- QS d'herbes fraîches (pour le dressage)
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM piment de Cayenne
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 faitout
- 1 mixeur plongeant
- 1 araignée
- 1 chinois étamine
- 1 pochon
- 1 casserole
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 320 kcal | 12 g | 16 g | 23 g |
Progression
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Préparer les éléments
Réserver quelques crevettes entières pour la finition de la bisque. Conserver les 800 g de grosses crevettes (carapaces et têtes incluses) et les concasser grossièrement. Éplucher, laver et tailler la garniture aromatique (oignons, poireaux, échalotes, ail, tomates).
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Marquer la bisque de crevettes en cuisson
Dans un faitout, faire suer la garniture aromatique dans le beurre. Ajouter les crevettes concassées et faire revenir l'ensemble. Flamber au cognac, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomates, les aromates et mouiller avec les 2 litres de fumet de poisson. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement.
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Préparer la liaison au riz
En parallèle, cuire les 150 g de riz rond dans le litre de fumet de poisson restant jusqu'à ce qu'il soit très cuit (purée de riz).
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Mixer et passer la bisque
En fin de cuisson, réunir la bisque et le riz très cuit. Mixer finement l'ensemble au mixeur plongeant, puis chinoiser (passer au chinois étamine) en foulant fortement pour extraire le maximum de sucs. Débarrasser dans une casserole propre et remettre en température.
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Terminer et dresser
Hors du feu, monter la bisque avec les 40 g de beurre restants, ajouter la crème épaisse et la fine champagne. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre du moulin et le piment de Cayenne. Dresser en soupière ou en assiette creuse et garnir avec les queues des crevettes réservées. Décorer d'herbes fraîches.
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