Parer, larder et mettre en marinade une aiguillette de rumsteck de 2,4 kg avec les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni, le vin blanc, le cognac et l’huile.
Braiser l’aiguillette avec les morceaux de couenne de porc et le pied de veau blanchis (Voir Aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise).
Préparer la garniture printanière : Éplucher, laver et lever à la cuillère 800 g de carottes nouvelles et 800 g de navets. Les glacer à blanc. Éplucher, laver et glacer à brun 0,250 kg de petits oignons avec 20 g de beurre et une pincée de sucre. Cuire à l’anglaise 150 g de petits pois extra-fins et 250 g de haricots verts détaillés en tronçons de 3 cm de longueur.
Décanter l’aiguillette et terminer le fond de braisage : Le lier avec le fond brun de veau lié, le réduire et vérifier la couleur, la consistance et l’assaisonnement.
Chauffer la garniture : Réunir dans une sauteuse les carottes, les navets, les petits oignons, et en dernier les petits pois et les haricots verts. Les laisser mijoter durant quelques minutes dans un peu de fond de braisage.
Dresser l’aiguillette : Répartir le fond de braisage et la garniture harmonieusement au fond des assiettes très chaudes. Détailler l’aiguillette au dernier moment et déposer la tranche sur la sauce (ne pas napper).
Braiser l’aiguillette avec les morceaux de couenne de porc et le pied de veau blanchis (Voir Aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise).
Préparer la garniture printanière : Éplucher, laver et lever à la cuillère 800 g de carottes nouvelles et 800 g de navets. Les glacer à blanc. Éplucher, laver et glacer à brun 0,250 kg de petits oignons avec 20 g de beurre et une pincée de sucre. Cuire à l’anglaise 150 g de petits pois extra-fins et 250 g de haricots verts détaillés en tronçons de 3 cm de longueur.
Décanter l’aiguillette et terminer le fond de braisage : Le lier avec le fond brun de veau lié, le réduire et vérifier la couleur, la consistance et l’assaisonnement.
Chauffer la garniture : Réunir dans une sauteuse les carottes, les navets, les petits oignons, et en dernier les petits pois et les haricots verts. Les laisser mijoter durant quelques minutes dans un peu de fond de braisage.
Dresser l’aiguillette : Répartir le fond de braisage et la garniture harmonieusement au fond des assiettes très chaudes. Détailler l’aiguillette au dernier moment et déposer la tranche sur la sauce (ne pas napper).
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