Désosser la selle anglaise
Réaliser la farce mousseline : Réaliser une farce mousseline avec 250 g de noix de veau, un demi-blanc d'oeuf et 20 cl de crème. L'additionner de Duxelles sèche ou de truffes hachées ou de pistaches ou d'herbes fraîches (basilic).
Farcir la selle : La masquer avec la farce. La reformer, fermer les extrémités avec les panoufles et l'envelopper dans une crépine de porc. La ficeler soigneusement.
Rôtir la selle : La rôtir au four à 220 °C durant 50 min environ. La débarrasser et la laisser reposer au chaud durant 1/2 h.
Confectionner le jus de rôti
Dresser : Oter la ficelle et la crépine de porc. Parer la selle (ôter les entames). Dresser. Verser un peu de jus de rôti au fond du plat. Lustrer au beurre clarifié ou napper de beurre noisette. Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités du plat.
Réaliser la farce mousseline : Réaliser une farce mousseline avec 250 g de noix de veau, un demi-blanc d'oeuf et 20 cl de crème. L'additionner de Duxelles sèche ou de truffes hachées ou de pistaches ou d'herbes fraîches (basilic).
Farcir la selle : La masquer avec la farce. La reformer, fermer les extrémités avec les panoufles et l'envelopper dans une crépine de porc. La ficeler soigneusement.
Rôtir la selle : La rôtir au four à 220 °C durant 50 min environ. La débarrasser et la laisser reposer au chaud durant 1/2 h.
Confectionner le jus de rôti
Dresser : Oter la ficelle et la crépine de porc. Parer la selle (ôter les entames). Dresser. Verser un peu de jus de rôti au fond du plat. Lustrer au beurre clarifié ou napper de beurre noisette. Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités du plat.
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