Préparer les noisettes : Détailler 1,2 kg de filets de chevreuil en noisettes régulières (à raison de 3 par personne).
Réaliser la marinade : Les placer dans une marinade instantanée à base d’huile, de jus de citron, de baies de genièvre, de poivre en grains et de fleurs de thym. Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
Marquer les noisettes en cuisson : Égoutter soigneusement et assaisonner les noisettes. Les saisir dans un sautoir avec 4 cl d’huile et 20 g de beurre clarifié. Les maintenir «rosées» et les débarrasser dans une plaque munie d’une grille.
Réaliser les croûtons : Tailler 8 tranches de pain de mie et les sauter avec 40 g de beurre clarifié.
Réaliser la sauce Diane : Si nécessaire, faire pincer les sucs. Dégraisser. Déglacer avec 4 cl de cognac et le faire flamber. Ajouter 5 dl de sauce poivrade. Réduire la sauce d’un tiers. Ajouter 1 dl de crème et réduire à nouveau. S’assurer de la consistance et de l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine et la monter avec 40 g de beurre.
Dresser les noisettes : Disposer les croûtons sur le plat de service. Placer les noisettes sur les croûtons. Napper uniformément avec la sauce Diane.
Garnitures d’accompagnement : Coffrets de pomme ou de poire garnis d’airelles ou de canneberges. Champignons sautés. Mousseline de marrons, de céleri, de potimarron. Pommes cocotte, noisettes, parisienne. Gratin de pommes fruit et de céleri-rave à la crème.
Réaliser la marinade : Les placer dans une marinade instantanée à base d’huile, de jus de citron, de baies de genièvre, de poivre en grains et de fleurs de thym. Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
Marquer les noisettes en cuisson : Égoutter soigneusement et assaisonner les noisettes. Les saisir dans un sautoir avec 4 cl d’huile et 20 g de beurre clarifié. Les maintenir «rosées» et les débarrasser dans une plaque munie d’une grille.
Réaliser les croûtons : Tailler 8 tranches de pain de mie et les sauter avec 40 g de beurre clarifié.
Réaliser la sauce Diane : Si nécessaire, faire pincer les sucs. Dégraisser. Déglacer avec 4 cl de cognac et le faire flamber. Ajouter 5 dl de sauce poivrade. Réduire la sauce d’un tiers. Ajouter 1 dl de crème et réduire à nouveau. S’assurer de la consistance et de l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine et la monter avec 40 g de beurre.
Dresser les noisettes : Disposer les croûtons sur le plat de service. Placer les noisettes sur les croûtons. Napper uniformément avec la sauce Diane.
Garnitures d’accompagnement : Coffrets de pomme ou de poire garnis d’airelles ou de canneberges. Champignons sautés. Mousseline de marrons, de céleri, de potimarron. Pommes cocotte, noisettes, parisienne. Gratin de pommes fruit et de céleri-rave à la crème.
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