Mignons de porc à la moutarde de Meaux

Préparer les filets mignons de porc : Les dégraisser, les dénerver et les détailler en noisettes de 50 g chacune à raison de 3 par personne.

Marquer les mignons de porc en cuisson : Les assaisonner et les sauter au beurre clarifié. Surveiller attentivement la cuisson, ils doivent être cuits mais sans excès car ils sèchent très facilement. Les débarrasser et les réserver au chaud à couvert.

Réaliser la sauce : Dégraisser partiellement le sautoir. Ajouter 50 g d'échalotes ciselées. Les suer sans coloration. Déglacer avec 1 dl de vin blanc et le réduire des 2/3. Ajouter 4 dl de sauce espagnole ou de fond brun de veau lié, puis 1 dl de crème. Réduire et vérifier l'assaisonnement.

Terminer la sauce : Ajouter hors du feu 20 kg de moutarde blanche et ne plus faire bouillir. Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie. Lui ajouter 20 g de moutarde en grains "à l'ancienne" et la monter avec 40 g de beurre.

Dresser les mignons de porc : Les disposer en couronne et les napper uniformément. Servir avec des pâtes fraîches liées au beurre.

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