Préparer les escalopes : Détailler 16 petites escalopes de 60 à 70 g. Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié légèrement humide. Leur donner une forme ovale et très régulière.
Réaliser le montage des escalopes : Recouvrir la planche à découper d'une feuille de papier sulfurisé humide ou d'un film plastique alimentaire. Disposer 8 escalopes (choisir les plus petites s'il y a lieu). Les badigeonner avec de l'oeuf entier battu et les assaisonner. Les recouvrir d'une fine tranche de jambon très légèrement fumé et peu salé. Parer les tranches de jambon de manière à ce qu'elles soient légèrement plus petites que les escalopes. Placer une fine tranche de gruyère sur chaque tranche de jambon. Recouvrir d'une autre fine tranche de jambon, puis badigeonner à nouveau d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Recouvrir avec les 8 autres escalopes (plus grandes de préférence) et bien souder les bords en appuyant fortement.
Paner les escalopes à l'anglaise : Bien faire adhérer la mie de pain et les quadriller avec le dos d'un gros couteau.
Marquer les escalopes en cuisson : Sauter les escalopes dans un mélange de beurre et d'huile. Placer le côté quadrillé en premier, le laisser bien dorer, puis retourner les escalopes et finir la cuisson à feu plus modéré.
Dresser les escalopes : Les arroser de beurre noisette et de jus de citron, disposer une lamelle de citron pelé à vif sur chaque escalope.
Réaliser le montage des escalopes : Recouvrir la planche à découper d'une feuille de papier sulfurisé humide ou d'un film plastique alimentaire. Disposer 8 escalopes (choisir les plus petites s'il y a lieu). Les badigeonner avec de l'oeuf entier battu et les assaisonner. Les recouvrir d'une fine tranche de jambon très légèrement fumé et peu salé. Parer les tranches de jambon de manière à ce qu'elles soient légèrement plus petites que les escalopes. Placer une fine tranche de gruyère sur chaque tranche de jambon. Recouvrir d'une autre fine tranche de jambon, puis badigeonner à nouveau d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Recouvrir avec les 8 autres escalopes (plus grandes de préférence) et bien souder les bords en appuyant fortement.
Paner les escalopes à l'anglaise : Bien faire adhérer la mie de pain et les quadriller avec le dos d'un gros couteau.
Marquer les escalopes en cuisson : Sauter les escalopes dans un mélange de beurre et d'huile. Placer le côté quadrillé en premier, le laisser bien dorer, puis retourner les escalopes et finir la cuisson à feu plus modéré.
Dresser les escalopes : Les arroser de beurre noisette et de jus de citron, disposer une lamelle de citron pelé à vif sur chaque escalope.
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