La meringue française est une meringue délicate et fragile, qui peut servir de base ou de couche croustillante pour un entremet, de coque pour un vacherin, en décoration, ou pour des îles flottantes.
Elle est réalisé avec un tant-pour-tant blanc d'oeuf, sucre semoule et sucre glace ; au total il y a deux fois plus de sucre que de blanc.
Ingrédients
- 100 g de blancs d'oeufs (3 blancs)
- 100 g de sucre semoule pour le serrage
- 100 g de sucre glace pour la finition
Progression
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Foisonner : Fouetter les blancs en neige dans le bol du robot à vitesse moyenne ou éventuellement à la main dans un cul de poule.
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Serrer : Lorsque les blancs sont montés, ajouter le sucre semoule, puis battre à pleine vitesse pendant 4 minutes pour bien les serrer. Le foisonnement diminuent légèrement, les bulles d'air emprisonnées deviennent plus petites, la meringue devient plus ferme.
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Incorporer le sucre glace : Arrêter le robot, incorporer délicatement le sucre glace à la spatule sans faire retomber.
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Utiliser aussitôt, la meringue française ne peut pas attendre. Voir plus bas pour les différentes utilisations et paramètres de cuissons.
Recommandations
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Les blancs ne doivent contenir aucunes traces de jaune. La matière grasse ajoutée empêche un bon foisonnement.
Si quelques gouttes de jaunes perlent dans le blanc, les retirer à l'aide d'une cuillère.
Certains cuisiniers se servent de la coquille de l'oeuf pour récupérer les traces de jaunes ou les éventuelles morceaux de coquilles. Ce n'est pas conforme aux bonnes pratiques d'hygiène, la coquille de l'oeuf peut contenir des salmonelles en surface.
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Le foisonnement des blancs d'oeuf à grande vitesse est plus rapide mais moins stable car les bulles d'air emprisonnées sont plus grosses et ont tendance à éclater en relâchant de l'eau. A petite vitesse, les bulles sont plus fines et plus stables.
- Certains cuisiniers ajoutent du sel fin à la meringue. Je n'en vois pas l'intérêt ni gustativement, ni pour le foisonnement. C'est au contraire assez négatif car le sel a la propriété d'extraire l'eau des aliments.
Utilisations et cuissons
- Meringue : Mettre en poche, coucher sur silpat graissé et cuire au four de 100°C pendant 1h30/2h à 150°C pendant 25 min. Plus la meringue est cuite doucement, plus elle reste blanche.
- Île flottante : faire une quenelle avec 2 cuillères, plonger quelques minutes dans de l'eau frémissante.
- Comme un blanc-manger : mettre dans un bol en verre. Cuire au micro-onde pendant 15 secondes.
- Disque pour entremet : mettre en poche, dessiner un cercle sur une feuille de papier sulfurisé, retourner la feuille et coucher la meringue en spiral à l'intérieur du marquage. Saupoudrer de sucre glace avant cuisson. Sécher plusieurs heures en étuve après cuisson.
Voir aussi...
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