Côtes d'agneau panées à l'anglaise et sautées, servies avec des pointes d'asperges au beurre et des lamelles de truffe, nappées de beurre noisette.
Paner les côtes d'agneau à l'anglaise : Bien faire adhérer la mie de pain, puis régulariser l'épaisseur des côtes et les quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver les côtes jusqu'au moment de leur cuisson en enceinte réfrigérée.
Préparer et marquer les asperges en cuisson : Eplucher, laver et botteler les asperges. Les cuire à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant environ 10 min. S'assurer de la cuisson des asperges, les rafraîchir, puis les égoutter délicatement.
Préparer les truffes : Parer et détailler les truffes en 16 tranches régulières, les réserver dans un peu de fond brun de veau.
Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau : Le tamponner et le réserver à couvert.
Marquer les côtes en cuisson : Sauter les côtes, côté quadrillé en premier, dans un sautoir avec de l'huile et du beurre. Surveiller attentivement la coloration puis les retourner. Finir la cuisson durant quelques minutes (les maintenir rosées). Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau.
Chauffer les asperges : Disposer délicatement les asperges dans une plaque beurrée. Assaisonner, puis recouvrir la plaque avec un papier sulfurisé beurré. Placer les asperges dans un four doux à 160 °C pendant quelques minutes.
Dresser les côtes d'agneau maréchale : Dresser les côtes d'agneau en couronne sur un grand plat rond. Disposer un bottillon d'asperges entre chaque côte et les lustrer au beurre. Verser délicatement un petit cordon de fond brun de veau lié tout autour des côtes. Arroser les côtes de beurre noisette au moment de l'envoi du plat. Disposer une lame de truffe sur chaque côte.
Ingrédients
| Base | 2 carrés d'agneau couverts de 8 côtes ou 16 côtes d'agneau découvertes, 40 g de beurre, 8 cl d'huile d'arachide |
|---|---|
| Panure à l'anglaise | 150 g de farine, 3 oeufs, 4 cl d'huile d'arachide, 300 g de mie de pain |
| Garniture | 1.6 kg de pointes d'asperges, 40 g de beurre, 50 g de truffes entières (2 petites pièces) |
| Finition | 2 dl de fond brun de veau lié, 80 g de beurre |
| Assaisonnement | gros sel, sel fin, poivre du moulin |
Progression
Préparer les carrés et détailler les côtes d'agneau : Arracher la peau parcheminée, éliminer les os des vertèbres et le nerf. Détailler les côtes et les manchonner. Les aplatir légèrement entre 2 feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes. Réserver les côtes d'agneau en enceinte réfrigérée.Paner les côtes d'agneau à l'anglaise : Bien faire adhérer la mie de pain, puis régulariser l'épaisseur des côtes et les quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver les côtes jusqu'au moment de leur cuisson en enceinte réfrigérée.
Préparer et marquer les asperges en cuisson : Eplucher, laver et botteler les asperges. Les cuire à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant environ 10 min. S'assurer de la cuisson des asperges, les rafraîchir, puis les égoutter délicatement.
Préparer les truffes : Parer et détailler les truffes en 16 tranches régulières, les réserver dans un peu de fond brun de veau.
Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau : Le tamponner et le réserver à couvert.
Marquer les côtes en cuisson : Sauter les côtes, côté quadrillé en premier, dans un sautoir avec de l'huile et du beurre. Surveiller attentivement la coloration puis les retourner. Finir la cuisson durant quelques minutes (les maintenir rosées). Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau.
Chauffer les asperges : Disposer délicatement les asperges dans une plaque beurrée. Assaisonner, puis recouvrir la plaque avec un papier sulfurisé beurré. Placer les asperges dans un four doux à 160 °C pendant quelques minutes.
Dresser les côtes d'agneau maréchale : Dresser les côtes d'agneau en couronne sur un grand plat rond. Disposer un bottillon d'asperges entre chaque côte et les lustrer au beurre. Verser délicatement un petit cordon de fond brun de veau lié tout autour des côtes. Arroser les côtes de beurre noisette au moment de l'envoi du plat. Disposer une lame de truffe sur chaque côte.
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