Côtes d'agneau Maréchale

Détailler les côtes d'agneau : Habiller les carrés d'agneau : arracher la peau parcheminée recouvrant la couche de graisse, éliminer les os des vertèbres et retirer soigneusement le nerf jaune (ligament cervical). Détailler les côtes une à une de façon parfaitement régulière puis les manchonner en dégageant proprement l'os.

Les aplatir très légèrement entre deux feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes pour uniformiser leur épaisseur. Réserver les viandes en enceinte réfrigérée.

Paner les pièces : Paner les côtes d'agneau à l'anglaise en les passant successivement dans la farine, les œufs battus (additionnés des 4 cl d'huile, de sel et de poivre), puis la mie de pain fraîche.

Veiller à bien faire adhérer la mie de pain sur toute la surface. Régulariser l'épaisseur des côtes avec le plat de la lame d'un couteau, puis les quadriller légèrement en surface à l'aide du dos du couteau éminceur pour parfaire la présentation. Réserver au froid jusqu'à la cuisson.

Préparer les asperges : Éplucher, laver soigneusement et botteler les asperges en veillant à préserver les pointes. Les cuire à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante fortement salée (gros sel) pendant environ 10 minutes selon le calibre.

S'assurer de la juste cuisson des asperges avec la pointe d'un petit couteau. Les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer leur chlorophylle (si ce sont des vertes) et stopper la cuisson, puis les égoutter délicatement sur un linge.

Préparer les truffes et la sauce : Parer les truffes et les détailler en 16 belles tranches régulières (une lame par côte). Les réserver dans un peu de fond brun de veau chaud pour les infuser.

Dans une petite casserole, chauffer le reste du fond brun de veau lié, le faire réduire légèrement pour obtenir une texture nappante et rectifier son assaisonnement. Tamponner en surface avec un petit morceau de beurre froid (pour éviter la formation d'une peau) et le réserver à couvert au bain-marie.

Sauter les côtes d'agneau : Sauter les côtes panées dans un large sautoir avec l'huile d'arachide et le beurre moussant. Les déposer côté quadrillé en premier pour bien marquer la présentation. Surveiller attentivement la coloration blonde de la croûte, puis les retourner avec précaution.

Terminer la cuisson durant quelques minutes à chaleur maîtrisée pour que l'agneau reste impérativement rosé à cœur. Les débarrasser sur une grille et les assaisonner à nouveau très légèrement (sel fin).

Chauffer la garniture : Disposer les asperges égouttées dans une plaque beurrée. Assaisonner de sel fin. Recouvrir la plaque avec un papier sulfurisé beurré au contact. Placer les asperges dans un four doux (160°C) pendant quelques minutes, juste le temps de les réchauffer sans les surcuire.

Dresser et envoyer : Dresser les côtes d'agneau en couronne sur un grand plat de service rond préalablement chauffé. Disposer un petit bottillon de pointes d'asperges entre chaque côte, puis lustrer les légumes au beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

Verser un fin cordon de fond brun de veau lié tout autour des côtes (sans mouiller la panure pour préserver le croustillant). Au moment du service, faire fondre les 80 g de beurre restants jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette, et en arroser immédiatement les côtes panées. Déposer une lame de truffe sur chaque côte et servir aussitôt.