Ingrédients : 100 g de fraises, 200 g de purée de fraise, 20 g de sirop de glucose, 2 g de pectine NH.
Progression : Tailler les fraises en brunoise. Bien mélanger la purée avec le glucose et la pectine. Cuire jusqu'à 103°C. Refroidir, ajouter la brunoise de Filmer au contact et réserver à +4°C.
Progression : Tailler les fraises en brunoise. Bien mélanger la purée avec le glucose et la pectine. Cuire jusqu'à 103°C. Refroidir, ajouter la brunoise de Filmer au contact et réserver à +4°C.
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