Beurre chauffé au delà du beurre noisette puis filtré, additionné de vinaigre et de poivre mignonnette. Se sert avec des feuilles de persil frit au beurre et des câpres sur la pièce qu'il accompagne.
Pour les grands services. Prop.: 15 grammes par 10 personnes. Fondre et cuire le beurre au degré qui le fait dénommer « beurre noir » ; passer à la mousseline dans un bain marie et laisser refroidir. Quand il n'est plus que tiède, l'additionner de 1 cuillerée à café de vinaigre réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre et 1 CC de câpres, sur l'objet qui doit être arrosé avec le beurre noir.
Pour les grands services. Prop.: 15 grammes par 10 personnes. Fondre et cuire le beurre au degré qui le fait dénommer « beurre noir » ; passer à la mousseline dans un bain marie et laisser refroidir. Quand il n'est plus que tiède, l'additionner de 1 cuillerée à café de vinaigre réduit avec mignonnette. Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre et 1 CC de câpres, sur l'objet qui doit être arrosé avec le beurre noir.
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