Crème anglaise collée : 1 l de lait, 8 à 10 jaunes, 250 à 300 g de sucre, 1 gousse de vanille, 10 à 12 feuilles de gélatine (certaines recettes montent jusqu'à 16 feuilles)
Crème fouettée : 8 dl de crème, 50 g de sucre glace (facultatif)
Parfums : 25 ml d'extrait liquide de café, 50 g de cacao, 100 g de couverture, PM de caramel, 5 à 10 cl d'alcool, 5 cl de liqueur
Progression : Réaliser la crème anglaise, incorporer la gélatine réhydratée et essorée à chaud, refroidir rapidement. Ajouter le parfum à chaud (café, cacao, caramel) ou à froid (alcool). Réaliser la crème fouettée souple. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème anglaise froide et légèrement prise, au fouet en 2 fois, sans faire retomber. Utiliser sans attendre la gélification.
Recommandations :
Crème fouettée : 8 dl de crème, 50 g de sucre glace (facultatif)
Parfums : 25 ml d'extrait liquide de café, 50 g de cacao, 100 g de couverture, PM de caramel, 5 à 10 cl d'alcool, 5 cl de liqueur
Progression : Réaliser la crème anglaise, incorporer la gélatine réhydratée et essorée à chaud, refroidir rapidement. Ajouter le parfum à chaud (café, cacao, caramel) ou à froid (alcool). Réaliser la crème fouettée souple. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème anglaise froide et légèrement prise, au fouet en 2 fois, sans faire retomber. Utiliser sans attendre la gélification.
Recommandations :
- Ne pas trop monter la crème. Elle doit être incorporée épaisse, mais encore lisse. Une crème trop ferme s’incorpore difficilement, retombe, et donne à la préparation un goût de beurre.
- Parfumer la crème anglaise généreusement, car l’addition de crème fouettée atténue les parfums et les couleurs.
- Nature en 2, 3 ou 4 parfums : bavarois rubanné, religieuse...
- En garniture des charlottes russes et des charlottes royales diverses.
- Additionné de meringue italienne, pour remplacer certaines crèmes dans la réalisation d’entremets.
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