Le Bavarois aux oeufs est un entremets froid classique de la pâtisserie, composé d'une crème anglaise collée à la gélatine et allégée par l'incorporation d'une crème fouettée. Parfaitement texturé, il sert de base à de nombreuses préparations comme les charlottes ou les entremets superposés.
2,3 kg (20 pers)
Ingrédients
Crème anglaise collée
- 1 litre de lait
- 8 à 10 jaunes d'œufs
- 250 à 300 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 10 à 12 feuilles de gélatine (certaines recettes requièrent jusqu'à 16 feuilles selon la fermeté souhaitée)
Crème fouettée
- 80 cl de crème liquide entière
- 50 g de sucre glace (facultatif)
Parfums (au choix)
- 25 ml d'extrait liquide de café
- 50 g de cacao en poudre
- 100 g de chocolat de couverture
- PM de caramel liquide
- 5 à 10 cl d'alcool (ou 5 cl de liqueur)
Matériel
- 1 grande casserole (ou russe)
- 1 cul-de-poule et 1 fouet
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 batteur (pour la crème fouettée)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 200 kcal | 5 g | 14 g | 15 g |
Progression
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Crème anglaise et gélatine : Réaliser la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre, puis en les cuisant à la nappe (82-84°C) avec le lait préalablement bouilli avec la vanille. Hors du feu, incorporer immédiatement la gélatine (préalablement réhydratée dans l'eau froide et bien essorée). Refroidir rapidement la préparation sur un bain-marie d'eau glacée.
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Aromatisation : Ajouter le parfum choisi à la crème anglaise : les parfums nécessitant d'être dissous ou fondus (café, cacao, chocolat de couverture, caramel) s'incorporent à chaud, juste après la cuisson. Les parfums volatils (alcool, liqueur) s'incorporent à froid, une fois la crème refroidie.
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Préparer la crème fouettée : Réaliser une crème fouettée souple avec la crème liquide (et éventuellement le sucre glace). Attention à ne pas trop la monter : elle doit rester épaisse, lisse et mousseuse pour s'incorporer correctement et ne pas grainer ni retomber.
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Mélange final : Lorsque la crème anglaise est froide et commence très légèrement à prendre sous l'action de la gélatine, y incorporer délicatement la crème fouettée au fouet (ou à la maryse), en deux fois, en soulevant bien la masse sans la faire retomber. Utiliser ou mouler la préparation immédiatement, sans attendre la gélification complète de l'appareil au froid.
- Aromatisation : Parfumer la crème anglaise généreusement dès le départ, car l’addition ultérieure de la crème fouettée atténue fortement l'intensité des parfums et des couleurs.
- Montage : Une crème fouettée trop ferme s’incorpore difficilement, retombe au mélange, et donnera en bouche une sensation désagréable et un goût de beurre. Privilégiez une texture souple.
- Utilisations classiques : Le bavarois peut être dressé nature en 2, 3 ou 4 parfums (bavarois rubané, religieuse...), ou servir de garniture interne pour les charlottes russes et charlottes royales. Additionné de meringue italienne, il remplace certaines crèmes dans la réalisation d’entremets contemporains.
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