Ingrédients : 110 g de jus d'orange, 40 g de jus de pamplemousse, 10 g de jus de citron, 1 petite étoile de badiane, 6 grains de poivre du Sichuan, 4 oeufs, 100 g de sucre, 1 feuille de gélatine, le zeste râpé d'une orange, 125 g de beurre.
Progression : porter à ébullition les jus avec la badiane et le poivre, stopper et laisser infuser 1 h. Retirer la badiane et le poivre. Porter à nouveau à ébullition. Fouetter les oeufs avec le sucre. Verser dessus le jus bouillant en fouettant. Remettre en casserole sur le feu et porter à ébullition en fouettant constamment. Débarrasser, incorporer au fouet la gélatine et le zeste râpé. Laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre au mixeur plongeant, morceau par morceau. Filmer et réserver au frais pendant 12 h avant utilisation.
Variantes : varier les jus ou leur proportion, remplacer les épices (gingembre, cardamone, tonka...)
Progression : porter à ébullition les jus avec la badiane et le poivre, stopper et laisser infuser 1 h. Retirer la badiane et le poivre. Porter à nouveau à ébullition. Fouetter les oeufs avec le sucre. Verser dessus le jus bouillant en fouettant. Remettre en casserole sur le feu et porter à ébullition en fouettant constamment. Débarrasser, incorporer au fouet la gélatine et le zeste râpé. Laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre au mixeur plongeant, morceau par morceau. Filmer et réserver au frais pendant 12 h avant utilisation.
Variantes : varier les jus ou leur proportion, remplacer les épices (gingembre, cardamone, tonka...)
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