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Les supions frais, petites seiches, sont raidis à la poêle pour qu'ils rendent leur eau et leur encre. Ces derniers serviront de base à la sauce. Une fois réduit, le jus est assaisonné d'une persillade et les supions sont alors sautés pour bien les enrober.
Avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.
« Voici la recette des supions à l'encre, celle que les pécheurs font à bord des chalutiers, je la doit à Louis Tesoro dit "Louis les six doigts"... pécheur et fin cuisinier de la tradition culinaire des pécheurs sétois. »
- Jean BrunelinIngrédients
- 500 g de supions
- 2 gousses d'ail
- un petit bouquet de persil
- 1 CS d'huile d'olive
- 1 piment oiseau
Progression
- Raidir les supions : Bien les laver à l'eau claire. Les mettre dans une poêle avec un peu d'huile et cuire à couvert pour qu'ils jettent leur eau et leur encre. Découvrir et commencer à faire réduire le jus qui constituera la sauce. A ce moment vous remarquerez que l'os de chaque supion s'est défait de l'animal ce n'est pas grave, laissez les ça fait partie du plat, vous les trierez en mangeant.
- Terminer la cuisson : Préparer une persillade en hachant l'ail et le persil ensemble. Lorsque le jus est moyennement réduit, ajouter la persillade, une bonne lichette d'huile d'olive et un petit piment langue d'oiseau émietté (plus ou moins selon comment vous aimez). Continuer la réduction de la sauce jusqu'à une consistance nappante, bien envelopper les supions de sauce et servir avec du persil haché par dessus.
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