La meringue suisse est réalisée avec des blancs d'oeufs et du sucre, pochés à 50°C dans un bain-marie avant d'être montés en neige. Sa texture est sèche et craquante, ce qui en fait la meringue idéale pour la réalisation de décors sucrés, comme par exemple les champignons des bûches de Noël. Elle peut être amélioré par ajout d'un arôme au début de la préparation, et par un topping juste avant la cuisson.
Ingrédients
- 100 g de blancs d’oeufs
- 100 g de sucre semoule ou 100 g de sucre glace pour le foisonnement(1)
- 100 g de sucre glace pour la finition
- Arômes : café lyophilisé, cacao, arômes liquides (optionnel)
- QS de colorant hydrosoluble en poudre (optionnel)
- Topping : zestes râpés, cacao en poudre, pralins, amandes effilées, pistaches concassées... (optionnel)
- Le sucre glace rend les meringues plus solides, l'utiliser pour les décors fragiles.
Progression
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Préparer le bain-marie : Faire bouillir de l'eau dans une casserole sur laquelle le bol du batteur se pose sans trop tremper dans l'eau.
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Pocher l'appareil : Mettre les blancs et la 1ère pesée de sucre dans le bol. Ajouter quelques gouttes d'arôme liquide s'il y a lieu. Au bain-marie hors du feu, monter l'appareil à 50°C en fouettant régulièrement, sans chercher à faire foisonner. On évite juste que ça accroche.
- Foisonner les meringues : Mettre le bol sur le batteur et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
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Serrer au sucre glace : Tamiser le sucre glace et le verser en pluie sur l'appareil. Ajouter le colorant en poudre s'il y a lieu. Incorporer à la maryse sans faire retomber pour serrer la meringue.
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Coucher : Mettre en poche et coucher les meringues sur plaque avec papier sulfurisé. Parsemer avec le topping s'il y a lieu.
- Cuire : Enfourner à 90°C/100°C entre 1 h et 2 h selon la taille des pièces ; maximum 3 h pour les très grosses pièces.
Astuces !
- L'appareil peut être chauffé dans un cul de poule, puis transféré dans le bol du batteur pour le foisonner.
- Le blancs peuvent également être chauffés directement dans le batteur en rotation à vitesse basse / moyenne à l'aide d'un chalumeau : chauffer la cuve avec la flamme en déplaçant le chalumeau en permanence, pour éviter de surchauffer un endroit et de cuire les blancs. Arrêter de chauffer quand l'appareil atteind 50°C et terminer le foisonnement à vitesse rapide jusqu'à refroidissement.
- La cuisson est identique à la meringue française.
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