Morilles fraîches : nettoyage, cuisson, conservation

Les morilles sortent mi-mars / début avril. Cru, c'est un champignon qui contient une toxine appelée hémolysine qui provoque des troubles gastro-intestinaux et neurologiques. Cette toxine se neutralise assez rapidement sous l'effet de la chaleur. Cuire les champignons 10 à 15 minutes pour la supprimer.

Nettoyage

On recommande généralement de nettoyer les champignons rapidement avec le moins d'eau possible. Ce n'est pas le cas pour la morille qui doit être correctement nettoyée à l'eau courante afin de supprimer terre et parasites se nichant dans les alvéoles.

Bien rincer l'intérieur du chapeau, éventuellement le couper en 2 dans la longueur pour mieux y accéder. Plonger rapidement dans un bain d'eau vinaigrée pour éliminer tout parasite. Sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Pour une utilisation immédiate, passer à l'étape suivante. Pour une utilisation ultérieure ou en vue d'une congélation, sécher quelques heures sous un ventilateur. Dans le but de les conserver secs, procéder immédiatement à la déshydratation.

Cuisson

Saisir les champignons dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse pour qu'ils rendent leur eau de végétation. La jeter, puis cuire les champignons à feu doux à l'étuvée pendant 10 min. Ne pas les pocher pour éviter de les lessiver.

Conservation

Les morilles fraîches peuvent se conserver selon plusieurs méthodes.

  • Congelées : étaler les morilles sur une grille sans qu'elles ne se touchent, les congeler. Une fois dures, les décoller de la grille et les mettre dans un sac de congélation fermé ou sous-vide.
  • Séchées au déshydrateur : étaler les morilles sur un plateau, déshydrater plusieurs heures jusqu'à dessèchement, puis les conserver dans une boîte hermétique.
  • Séchées au four : étaler les morilles sur une grille ou une plaque perforée, sécher au four ventilé à 50/60°C pendant 1 h, laisser refroidir. Répéter l'opération jusqu'au séchage complet.
  • Séchées à l'air : étaler les morilles sur un papier journal ou un carton dans un local bien sec et ventilé pendant quelques jours, puis les conserver dans une boîte hermétique.

Utilisation des morilles séchées

Voir Utilisation des morilles séchées concernant le poids une fois réhydraté et la quantité à prévoir par personne.

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