Les gousses d'ails confites dans l'huile perdent leur ardence en conservant leur saveur caractéristique. Le produit fini est doux et parfumé. Il se réduit en purée très facilement pour réaliser une crème d'ail ou aromatiser un aïoli.
Ingrédients
- 1 tête d'ail
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin (optionnel)
- 10 grains de poivre
- 5 g de sel
- QS d'huile d'olive ou tant-pour-tant d'huile d'olive et d'huile neutre
Progression
Préparer les gousses d'ail
Détacher les gousses d'ail et réserver les petites pour un autre usage. Conserver une fine couche de peau pour les protéger.
Confire les gousses d'ail
Confire à 80°C pendant 45 à 60 min selon l'une des 3 méthodes suivantes :
- Au four : Mettre en casserole de taille adaptée avec aromates et assaisonnement, recouvrir d'huile à hauteur. Chauffer sur le feu jusqu'à température puis terminer à four sec préchauffé à 80°C. La cuisson au four est plus contraignante mais plus sûre que sur le feu.
- Sur le feu : Mettre en casserole comme ci-dessus. Chauffer sur le coin du fourneau, à feu très doux, en prenant soin que la température de l'huile n'excède jamais 80°C (risque de coloration voire de friture).
- Sous vide : Mettre l'ail sous-vide avec aromates, assaisonnement et huile. Confire au thermoplongeur ou au four vapeur, même température, même durée.
Terminer l'ail confit
Laisser refroidir. Réserver les gousses d'ail à l'abri de l'air : mettre en bocal et recouvrir d'huile en la filtrant par dessus, ou garder sous-vide.
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