Recette de Pomme Mireille : composée de pommes de terre, d'artichauts et optionnellement de truffes.
Progression
Version classique
Pommes sautées à cru au beurre, additionnées de fonds d'artichauts émincés et sautés et de lames de truffes.Version Auguste Escoffier
Émincez en rondelles après les avoir épluchées des pommes de terre moyennes crues, assaisonnez-les et faites-les sauter à l'huile. Lorsqu'elles sont prêtes, ajoutez, par kg de pommes de terre, 230 g de fonds d'artichauts émincés et sautés préalablement à l'huile et 100 g de lames de truffes. Laissez sauter encore quelques minutes ensemble et servez.Version Atelier JdS : présenter en rosace cerclée, colorer à la poêle et cuire au four
Ingrédients (pour 6 personnes) : 750 g de pommes de terre calibre moyen, 6 artichauts violets, QS de beurre clarifié, 1 jus de citron, PM selProgression
- Tourner les artichauts, les émincer puis les cuire dans de l'eau citronnée (~10 minutes, consistance croquant / fondant).
- Éplucher les pommes de terre, les parer si nécessaire, les tailler en fines rondelles à la mandoline.
- Disposer dans un cercle beurré les lamelles de pommes de terre en rosace comme un gâteau, en marbrant de lamelles d'artichauts. Éventuellement ajouter des lamelles de truffes.
- Arroser de beurre clarifié, colorer à la poêle et cuire au four à 180°C pendant 30 minutes, en les pressant toutes les 5/10 minutes avec un poussoir. Ajouter un morceau de beurre doux en fin de cuisson.
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