Le Censier par Carl Marletti

Recette de Carl Marletti combinant 3 techniques de pâtisserie : un crémeux chocolat dont la texture permet d'en faire des quenelles, une nougatine au grué de cacao, un palet de riz soufflé.




Pour 8 parts individuelles.

ÉTAPE 1: LE CRÉMEUX CHOCOLAT

Ingrédients

  • 140g de Crème fleurette
  • 140g de Lait
  • 60g de Jaunes d’œufs
  • 2x15g de Sucre
  • 180g de Chocolat noir couverture Taïnori 64%

Déroulé
Réaliser une crème anglaise: faire chauffer dans une casserole la fleurette, le lait et moitié du sucre. Dans un saladier mélanger et blanchir les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre. Verser la moitié de la casserole dans le saladier, mélanger énergiquement puis verser le tout dans la casserole, hors du feu. Bien mélanger et réaliser une cuisson à la nappe. Verser en 2 fois la crème sur la couverture chocolat. Mixer l'ensemble et réserver au frigo toute une nuit avec un film contact.

ÉTAPE 2: LA NOUGATINE AU GRUE DE CACAO

Ingrédients

  • 50g de Sucre
  • 50g de Glucose
  • 50g de Beurre
  • 50g de Grué de cacao

Déroulé
Porter à ébullition dans une casserole le sucre, le glucose et le beurre. Une fois le mélange homogène, ajouter progressivement le grué de cacao, continuer à mélanger et chauffer jusqu'à ébullition. Verser sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une autre feuille et étaler au rouleau le plus fin possible. Conserver au congélateur ou 1h au réfrigérateur. Cuire à 160°C pendant 20 min.


ÉTAPE 3: LE PALET RIZ SOUFFLÉ  

Ingrédients

  • 60g de Riz soufflé
  • 30g de Chocolat au lait couverture Tanariva
  • 120g de Pralines lisses
  • 25g de Popping candy

Déroulé
Faire fondre au micro-ondes la couverture lait, ajouter le praliné puis verser le mélange riz soufflé et le popping candy. Mélanger. Conserver au frais jusqu'à ce sue le mélange prenne. Mouler des palets dans des cercles à tartes de 6cm de diamètre et 2,5cm d'épaisseur. Réserver 30 minutes au frais.

ÉTAPE 4: LE MONTAGE

Déroulé
Enlever la feuille de cuisson sur la nougatine de grué et enfourné à 160°C pendant 15 à minutes. Laisser légèrement refroidir et couper des carrés de 5x5cm. Déposer un palet de riz soufflé sur une assiette et déposer une quenelle de crémeux au chocolat dessus: utiliser une cuillère à soupe, la tremper dans de l'eau chaude et rentrer dans la ganache chocolat de sorte à avoir de la masse et former une quenelle en la sortant. Sur le dessus, déposer une tuile au grué de cacao. Réserver 10 minutes au frigo. Déguster.

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