Le Censier par Carl Marletti combine 3 techniques de pâtisserie : un crémeux chocolat dont la texture permet d'en faire des quenelles, une nougatine au grué de cacao et un palet de riz soufflé.
ÉTAPE 1: LE CRÉMEUX CHOCOLAT
Ingrédients- 140 g de crème fleurette
- 140 g de lait
- 60 g de jaunes d’oeufs (3 jaunes)
- 2 x 15 g de sucre
- 180 g de chocolat noir couverture Taïnori 64%
Progression
Réaliser une crème anglaise :
- Faire chauffer dans une casserole la fleurette, le lait et moitié du sucre.
- Dans un saladier mélanger et blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
- Verser la moitié de la casserole dans le saladier, mélanger énergiquement puis verser le tout dans la casserole, hors du feu.
- Bien mélanger et terminer la cuisson à la nappe.
- Verser en 2 fois la crème sur la couverture chocolat. Mixer l'ensemble et réserver au frigo toute une nuit avec un film contact.
ÉTAPE 2: LA NOUGATINE AU GRUE DE CACAO
Ingrédients- 50 g de sucre
- 50 g de glucose
- 50 g de beurre
- 50 g de grué de cacao
Progression
Porter à ébullition dans une casserole le sucre, le glucose et le beurre. Une fois le mélange homogène, ajouter progressivement le grué de cacao, continuer à mélanger et chauffer jusqu'à ébullition.
Verser sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une autre feuille et étaler au rouleau le plus fin possible.
Conserver au congélateur ou 1 h au réfrigérateur.
Cuire à 160°C pendant 20 min.
ÉTAPE 3: LE PALET RIZ SOUFFLÉ
Ingrédients- 60 g de riz soufflé
- 30 g de chocolat au lait couverture Tanariva
- 120 g de praliné, bien lisse
- 25 g de Popping candy
Progression
Faire fondre la couverture lait au micro-ondes dans une calotte adaptée.
Ajouter le praliné puis verser le mélange riz soufflé et le popping candy. Mélanger.
Conserver au frais jusqu'à ce que le mélange prenne. Mouler des palets dans des cercles à tartes de 6 cm de diamètre et 2,5 cm d'épaisseur.
Réserver 30 minutes au frais.
ÉTAPE 4: LE MONTAGE
ProgressionEnlever la feuille de cuisson sur la nougatine de grué et enfourné à 160°C pendant 15 à minutes. Laisser légèrement refroidir et couper des carrés de 5 x 5 cm.
Déposer un palet de riz soufflé sur une assiette et déposer une quenelle de crémeux au chocolat dessus : utiliser une cuillère à soupe, la tremper dans de l'eau chaude et rentrer dans la ganache chocolat de sorte à avoir de la masse et former une quenelle en la sortant.
Sur le dessus, déposer une tuile au grué de cacao.
Réserver 10 minutes au frigo. Déguster.
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