Le Censier par Carl Marletti est un entremets individuel de haute volée qui combine avec brio trois techniques fondamentales de la pâtisserie : un crémeux au chocolat soyeux dont la texture permet de façonner de belles quenelles, une nougatine croquante au grué de cacao, et un palet gourmand au riz soufflé et sucre pétillant.
8 portions
Ingrédients
Crémeux chocolat
- 140 g de crème fleurette
- 140 g de lait
- 60 g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes)
- 30 g de sucre en poudre (2 x 15 g)
- 180 g de chocolat noir de couverture (type Taïnori 64%)
Nougatine au grué de cacao
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sirop de glucose
- 50 g de beurre doux
- 50 g de grué de cacao
Palet riz soufflé
- 120 g de praliné bien lisse
- 60 g de riz soufflé
- 30 g de chocolat au lait de couverture (type Tanariva)
- 25 g de sucre pétillant (Popping candy)
Matériel
- 1 casserole et 1 cul-de-poule
- 1 mixeur plongeant
- 1 rouleau à pâtisserie et du papier sulfurisé
- 8 cercles à tartelettes (Ø 6 cm, ép. 2,5 cm)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 entremets ind. | 430 kcal | 6 g | 27 g | 42 g |
Progression
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Le Crémeux chocolat : Réaliser d'abord une crème anglaise : faire chauffer dans une casserole la crème fleurette, le lait et la moitié du sucre. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre.
Verser la moitié du liquide chaud sur les jaunes, mélanger énergiquement au fouet, puis reverser l'ensemble dans la casserole. Terminer la cuisson doucement à la nappe (82-84°C).
Verser cette crème anglaise chaude en 2 fois sur le chocolat noir de couverture. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion, puis réserver au réfrigérateur toute une nuit avec un film au contact.
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La Nougatine au grué de cacao : Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et le beurre. Une fois le mélange fondu et bien homogène, y ajouter progressivement le grué de cacao tout en continuant à mélanger, et chauffer à nouveau jusqu'à franche ébullition.
Verser cette masse sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir d'une seconde feuille et étaler au rouleau pour obtenir la couche la plus fine possible. Conserver la plaque 1 heure au réfrigérateur (ou au congélateur) pour faire figer la masse avant la cuisson.
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Le Palet riz soufflé : Faire fondre doucement le chocolat au lait de couverture (au bain-marie ou au micro-ondes). Y incorporer le praliné, puis verser le riz soufflé et le sucre pétillant (popping candy). Mélanger délicatement l'ensemble.
Dresser et mouler des petits palets en tassant légèrement cette préparation dans les cercles en inox (6 cm de diamètre sur 2,5 cm d'épaisseur). Réserver au moins 30 minutes au frais pour faire prendre le chocolat.
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Cuisson de la nougatine et Montage : Enlever la feuille de cuisson supérieure protégeant la nougatine au grué, puis enfourner à 160°C pendant 15 à 20 minutes. À la sortie du four, laisser légèrement refroidir pour qu'elle raffermisse puis y détailler proprement des carrés réguliers de 5 x 5 cm.
Pour le dressage : déposer un palet de riz soufflé praliné au centre de l'assiette. Réaliser une belle quenelle de crémeux au chocolat bien froid (utiliser une cuillère à soupe trempée dans l'eau chaude, rentrer dans la masse et la faire rouler pour former la quenelle en la sortant) et la déposer sur le palet.
Terminer en déposant élégamment une tuile carrée de nougatine au grué de cacao sur le dessus. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante ou au réfrigérateur avant la dégustation.
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