Nougat blanc par Philippe Conticini

Progression

• Cuisson du sirop et du miel au boulé
  

  Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule, avec le glucose et l’eau jusqu'à atteindre une température de 144°. Pendant ce temps-là, faites cuire le miel dans une casserole jusqu'à atteindre une température de 122°.

• Meringue italienne au miel
  

  Dans la cuve du robot, montez les blancs d’œuf en neige à l'aide du fouet du robot, à vitesse moyenne.

  Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sirop (mais seulement quand les bulles du sirop ont disparu), en filet, au fur et à mesure, tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.

  Quand le miel, en cours de cuisson, a atteint les 122° et qu'il a « débullé » (les bulles formées à la surface ont disparu), versez ce dernier sur les blancs montés de la même manière, petit à petit, tout en fouettant l'ensemble.

• Dessèchement de la meringue
  

  Tout en fouettant la meringue, à vitesse lente, desséchez-la en chauffant la cuve du robot dans laquelle la meringue se trouve, à l'aide d'un chalumeau : au final, il faut obtenir une pâte sèche et assez dure que l'on contrôle en prenant un peu de cette meringue au bout du doigt et en la plaçant sous le robinet d'eau froide.

  Quand la meringue forme une boule légèrement élastique et ne colle plus au doigt, c'est qu'elle est suffisamment sèche et prête à l'emploi.

  L'ensemble de cette opération dure environ 20 à 25 mn.

  Selon le taux d'humidité de la pièce (si plus humide) on peut prolonger cette opération de 10 à 15 mn supplémentaires. Mais attention de ne pas prolonger trop longtemps le dessèchement de la meringue, afin que cette dernière reste souple au moment de la découpe et que le nougat, à la fin, ne soit pas trop dur et cassant.

• Pâte de nougat aux fruits secs
  

  Dans la cuve du robot, enlevez le fouet en veillant bien à récupérer la pâte de nougat à l'aide d'une spatule.

  Ajoutez les fruits secs entiers mais préalablement émondés (épluchés), puis mélangez le tout délicatement et rapidement, à l'aide d'une spatule.

  Versez cette pâte de nougat aux fruits secs sur votre plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Tapissez vos mains de sucre glace, puis malaxez le nougat à l'aide des paumes de vos mains, afin de former une pâte dans laquelle les fruits secs seront parfaitement répartis.

• Finition
  

  Placez cette pâte de nougat à l'intérieur d'un cadre ou d'un moule recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, puis laissez reposer le tout à température ambiante, dans un endroit sec, pas trop humide.