Une liste de plus de 20 condiments pour accompagner les huîtres crues. On y retrouve évidemment le jus de citron et le vinaigre à l'échalote mais également de nombreuses autres recettes pour varier les plaisirs. Les canadiens sont particulièrement friands de ces garnitures plus élaborées qui donnent du peps et de l'originalité. Dans tous les cas, utiliser peu de garniture afin de conserver le goût iodé de l'huître. Les garnitures peuvent être mises dans les huîtres en cuisine, quelques minutes avant le service.
Les vinaigres arrangés
Utiliser un vinaigre doux autour de 4° d'acidité. Si le vinaigre est à 6°, le couper avec 1/4 d'eau. Ciseler finement, râper ou hacher les éléments de garniture. Mélanger les éléments et laisser mariner 2 heures avant de servir.
- Vinaigre de vin, échalote ciselée
- Vinaigre d’érable, échalote ciselée
- Vinaigre de framboise, échalote ciselée
- Vinaigre de riz, gingembre râpé finement, coriandre fraîche
- Vinaigre de riz, gingembre râpé finement, jus de citron vert, échalote ciselée
- Vinaigre balsamique, brunoise de betterave rouge, mascarpone
- Vinaigre balsamique, huile d'olive, poivre du moulin
- Vinaigre de vin blanc, brunoise de mangue, poivron rouge haché, poivre moulu
Les poivres
Servir l'huître dans son plus simple appareil, avec un léger piquant, un plus.
- Poivre de Madagascar, noir et parfumé.
- Poivre de Sichuan, acidulé et légèrement anesthésiant.
Les condiments
Préparer ces condiments en taillant finement les éléments solides : en brunoise ou ciselé, haché... Mélanger délicatement dans une calotte avec les assaisonnements. Filmer et réserver au réfrigérateur pour servir froid.
- Tomates concassées, branche de céleri finement haché, jus de citron vert, raifort, sel au céleri ou graines de céleri, tabasco, sel
- Jus de tomate, concentré de tomate, sauce Worcestershire, miel, tabasco, raifort.
- Sauce soya, gingembre frais râpé, oignon vert haché finement
- Tabasco, jus de citron vert
- Sauce soja, tabasco, œufs de saumon
- Brunoise de concombre libanais, jus de citron vert, échalote ciselée, huile de ciboulette et estragon mixée, sel et poivre
- Suprême de clémentines, oranges ou oranges sanguines, piment d'Espelette ou tabasco, ciboulette ciselée
- Eau des huîtres filtrée, jus et zeste de citron, sucre, poivre vert
- Brunoise de céleri, oignon vert ciselé, estragon haché, zestes et jus de citron, coriandre moulue, poivre noir du moulin
A base d'alcools
Pourquoi pas corser un peu vos huîtres avec quelques goutes d'alcool ?
- Vodka, zestes de citron vert
- Gin, zestes de citron vert, échalote ciselée, sel
- Tequila, branche de céleri en brunoise, raifort, huile d’olive, poivre du moulin
- Champagne
Granités
Laissez libre cours à votre imagination en préparant des mélanges liquides servis sous forme de granité pour apporter une touche glacée.
Présentation
Pour apporter une touche d'élégance, on peut servir les huîtres autrement que dans leur coquille : en verrine, dans des contenants creux, ou autre.
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