Blanc de turbot mariné à l'huile de roucou

Filet de turbot attendri et rougi par une marinade à l'huile de roucou, servi avec des tomates cocktails farcies de poulpe, des pousses d'épinard et une écume de piquillos en espuma légèrement collé à l'agar-agar.

Ingrédients

Pour 6 personnes
Huile de roucou1 CC de poivre de Sichuan, 25 cl d’huile de tournesol, 10 grains de poivre noir, 5 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 CS de graines de roucou, l CC de graines de fenouil, 2 brins de thym, QS de piment d’Espelette, sel
Turbot mariné1 turbot de 2 kg, QS d'huile de roucou
Tomates farcies de poulpe6 tomates cocktail, thym, laurier, piment, 500 g de poulpe moyen nettoyé, 100 g d'oignon, QS d'huile d’olive, 3 gousses d'ail, 1 CS Concentré de tomate, 500 g de tomate épépinée concassée, sel, poivre noir
Écume de piquillos30 cl de fumet de turbot (à réaliser avec les parures), 5 piquillos, QS de jus de citron, 10 cl de crème, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 g d'agar-agar
Pousses d’épinards600 g de pousses d’épinards, 1 gousse d’ail, QS d’huile d’olive, sel

Progression

  • Réaliser l'huile de roucou : Concasser les épices, faire revenir l’ail en chemise puis ajouter les épices et les aromates, torréfier légèrement le tout. Ajouter le complément d’huile et faire monter à 80°C au four, laisser infuser pendant 2 h minimum, de préférence 5 h. Filtrer et réserver au frais.
  • Mariner le turbot : Lever les filets de turbot, les peler et les portionner. Les mariner dans l’huile de roucou pendant une nuit au frais. Égoutter et cuire au four à 120°C pendant 7 min env.
  • Préparer les tomates farcies de poulpe : Ciseler l’oignon finement, peler et hacher l’ail. Faire suer avec de l’huile d’olive en ajoutant l’ail à mi cuisson, blanchir le poulpe dans de l'eau salée, le rafraîchir et le détailler en morceaux. Ajouter le concentré de tomate dans l’oignon sué, ainsi que les aromates et faire revenir quelques instants, ensuite ajouter la tomate fraîche et les morceaux de poulpe. Cuire à couvert 30 min environ puis découvrir et faire évaporer l’excédent de jus. Passer au hachoir à la grosse grille et réserver au frais (on peut également hacher finement au couteau). Monder et évider les tomates cocktail les assaisonner et les garnir de farce au poulpe. Les cuire au four avec un peu d’huile d’olive.
  • Préparer l'écume de piquillos : Mélanger tous les ingrédients, faire cuire 5 min, puis mixer et chinoiser. Ajouter l’agar-agar et porter à frémissement. Introduire dans un siphon avec deux cartouches (pour un siphon de 0.5 litre).
  • Préparer les pousses d’épinards : Laver les épinards, les cuire à l'italienne : dans une poêle, faire fondre à feu moyen les épinards à l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasé, 1 à 2 min environ, les feuilles doivent être d'un vert vif. Égoutter les épinards.

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