Mousse au chocolat noir onctueuse préparée à partir d'une ganache crémée et de blancs en neige mi-fermes incorporés délicatement à la spatule.
Recette de la Mousse au chocolat noir
8 personnes
Ingrédients
Ganache
- 250 g de chocolat de couverture noir (1)
- 70 g de lait
- 150 g de crème liquide
- 40 g de sucre
Finition
- 7 blancs d'oeuf
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 94 g | 253 kcal | 5 g | 15 g | 24 g |
Notes
- Choisissez un chocolat noir de qualité, idéalement avec une teneur en cacao située entre 62 et 68%, par exemple le très bon Caraïbe 66% de chez Valrhona.
Progression
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Préparer la ganache au chocolat noir
Concasser le chocolat s'il est en tablette. Le débarrasser dans une calotte.
Verser la crème et le lait dans une casserole. Porter à ébullition en surveillant le débordement.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat en plusieurs fois. Émulsionner à la spatule comme pour une ganache classique. Laisser refroidir jusqu'à atteindre 30°C.
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Monter les blancs en neige
Clarifier les oeufs et verser les blancs dans une autre calotte. Réserver les jaunes pour une autre utilisation.
Monter les blancs en neige en les foisonnant à l'aide d'un fouet. Ajouter le sucre en deux fois, à la moitié du foisonnement et à la fin pour serrer.
Le résultat doit être mousseux, d'une belle tenue mais pas trop ferme pour permettre une incorporation homogène.
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Terminer la mousse au chocolat noir
Verser un tiers des blancs dans la ganache à 30°C et mélanger avec une spatule pour la détendre. Cette étape peut aussi se faire au fouet, sans fouetter.
Ajouter le deuxième tiers et incorporer à la spatule plus délicatement, en remontant du centre vers le bord, sans faire retomber.
Ajouter le dernier tiers et terminer le mélange délicatement.
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Mouler
Verser la mousse dans un ou plusieurs récipients au choix. Filmer sans contact. Réserver au réfrigérateur et laisser prendre au froid pendant au moins 3 heures avant de servir. Le mieux est de préparer la mousse au chocolat noir la veille.
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