Les Gnocchis à la Romaine, ou «alla romana», sont des palets de semoule de blé dur parfumée au parmesan, détaillés dans un appareil cuit comme une polenta, et gratinés.
Recette des Gnocchis à la Romaine
8 personnes
Ingrédients
Appareil à gnocchis
- 1 l de lait
- 80 g de beurre
- 150 g de semoule de blé dur fine
- 2 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 50 g de parmesan jeune
Finition et assaisonnement
- 100 g de parmesan jeune
- PM sel fin
- PM piment de Cayenne
- PM noix de muscade râpée
Matériel
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 cadre
- 1 pinceau
- 1 râpe
- 1 bol
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 casserole 20 cm
- 1 spatule coudée
- 1 emporte-pièce
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 180 g | 307 kcal | 16 g | 18 g | 20 g |
Notes
- A défaut de parmesan, il est possible (mais non souhaitable !) de le remplacer par du fromage râpé de type Gruyère ou Emmental.
Progression
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Préparer le cadre
Huiler au pinceau une plaque de cuisson à bord haut et à fond plat, ou un cadre à entremet posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Découper un papier sulfurisé de la taille du cadre et huiler une face au pinceau, il servira à protéger les gnocchis pendant leur refroidissement.
Quel cadre utiliser ?La préparation fait environ 1.5 l et doit être débarrassée en une couche d'environ 2 cm d'épaisseur ; un cadre de 36 x 26 cm fait l'affaire, ou un bac gastronorme GN 1/2.
La préparation étant épaisse, on peut également utiliser une plaque plus grande, mais il sera beaucoup plus difficile d'obtenir une épaisseur parfaitement homogène.
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Préparer le fromage et les oeufs
Râper le fromage à l'aide d'une râpe universelle ou microplane. En réserver un tiers pour l'appareil, et deux tiers pour le gratin.
Casser les oeufs entiers et les jaunes dans un bol. Les mélanger sans faire mousser à l'aide d'un petit fouet, d'une fourchette ou d'un mixeur plongeant.
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Porter le lait à ébullition
Verser le lait dans une casserole de taille adaptée, environ 2 ou 3 litres. Découper le beurre en parcelles et le débarrasser dans le lait. Assaisonner en sel, piment de Cayenne et noix de muscade râpée.
Porter le mélange liquide à ébullition à feu vif.
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Cuire la semoule
Lorsque le liquide bout, le sortir du feu et verser la semoule en pluie fine, en remuant sans cesse au fouet disperser la semoule dans le liquide.
Remettre sur la plaque de cuisson et baisser à feu doux. Cuire pendant 5 à 10 minutes en remuant constamment à la spatule. Bien corner le fond et les bords de la casserole pour que la préparation n'accroche pas.
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Terminer l'appareil à gnocchi
Quand la semoule est cuite, ajouter les oeufs battus hors du feu, en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet. Remettre sur le feu et cuire 2 minutes de plus, en cornant à la spatule.
Couper le feu, et ajouter la première pesée de parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
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Coucher l'appareil
Verser l'appareil à gnocchis dans la plaque huilée. Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée et égaliser l'épaisseur, comme pour un entremet pâtissier. Recouvrir avec la feuille de papier sulfurisé huilée.
Refroidir rapidement et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. L'appareil devient ferme et facile à découper.
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Détailler les gnocchis
Démouler l’appareil sur une planche en conservant le papier sulfurisé. Détailler les gnocchis à l'emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm de diamètre.
Rassembler Les parures en les pressant légèrement pour les coller. Détailler encore.
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Gratiner
Faire fondre le beurre à feu doux. Disposer les gnocchis en les chevauchant légèrement dans un plat à gratin beurré au pinceau. Saupoudrer équitablement avec le reste de parmesan et arroser avec le reste du beurre fondu. Corner les bords avec un papier absorbant pour éviter que des résidus ne brûlent.
Mettre à gratiner au four à 200°C pendant quelques minutes. Si besoin, finir le gratin au grill ou à la salamandre.
Pour des gnocchis individuels, les plaquer sur un torpilleur avec un papier sulfurisé, garnir de parmesan râpé et de beurre fondu, gratiner de la même manière.
- Pour des gnocchis à la romaine fondants et gourmands, les disposer dans un plat garni de sauce tomate avant de les gratiner.
- Pour un appareil à gnocchis personnalisé, lui additionner des raisins secs réhydratés ou de pignons de pin.
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