Technique pour Cuire un pavé de poisson au four et conserver une texture juteuse, moelleuse et fondante, sans dessécher les chairs ni la surface, grâce à une température douce et un temps de cuisson court.
Technique pour Cuire un pavé de poisson au four
Ingrédients
- 8 pavés de poisson de 150 g pièce
- QS d'huile d'olive
- PM sel fin
- PM piment d'Espelette
Recette
| Cuisine | Technique |
|---|---|
| Catégorie | Cuisson |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 200 |
Progression
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Mariner le poisson
Enrober les pavés d'huile d'olive et les assaisonner à convenance pour effectuer une marinade instantanée. Les disposer dans une plaque de cuisson, elle aussi huilée et assaisonnée, peau sur le dessus.
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Cuire les pavés
Préchauffer le four à 130°C. Enfourner la plaque est cuire pendant 7 à 8 minutes pour un pavé de 2 cm d'épaisseur, par exemple taillé dans des filets de petits poissons blancs tels que le bar, la daurade, le turbot, le Saint-Pierre... et jusqu'à 15 minutes environ pour des poissons plus épais comme le saumon ou le cabillaud.
Si vous avez la chance de posséder un un four mixte, un peu de vapeur apportera encore plus de moelleux et de juteux à la chair. Dans ce cas, abaisser la température autour de 60 à 80°C en fonction de la quantité de vapeur.
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Tester la cuisson
A l'aide d'un petit ustensile, écarter légèrement la chair en dessous du filet pour vérifier l'appoint de cuisson à coeur. Si la cuisson vous semble insuffisante, enfourner à nouveau pour quelques minutes supplémentaires.
L'idéal est de sonder la température à coeur à l'aide d'une sonde, elle doit se situer entre 52°C pour un poisson nacré, à 55°C pour une cuisson à point. A 60°C le poisson est bien cuit et commence à se dessécher.
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Dresser dès la sortie du four
Le poisson n'ayant pas été saisi, retirer la peau et servir immédiatement pour ne pas laisser refroidir.
Il est possible de cuire les poissons un peu à l'avance et de les réchauffer au four à 180°C pendant 2 ou 3 min avant l'envoie.
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