Galettes de sarrasin ou farine de blé noir

Les Galettes de sarrasin, ou crêpes salées à la farine de blé noir, sont réalisées à partir d'une pâte liquide à base de farine de sarrasin, d'eau et de sel. On la retrouve surtout en Bretagne et en Auvergne, mais aussi dans le Limousin et en Normandie.

Ces crêpes salées sont cuites en étalant une couche de l'appareil sur une crêpière ou dans une poêle antiadhésive chaude légèrement huilée, et en les retournant à mi-cuisson.

Une fois cuites, les galettes de sarrasin peuvent être garnies selon les envies, généralement avec du fromage râpé et du jambon ou des lardons. Il est courant d'y casser un oeuf au centre, qui sera cuit comme un oeuf au plat : le blanc est coagulé et le jaune doit rester liquide. Elles servent aussi à la préparation de la galette-saucisse, où la crêpe froide est enroulée autour d'une saucisse de porc grillée.

Galettes de sarrasin ou crêpes à la farine de blé noir

Recette de Galettes de sarrasin ou crêpes à la farine de blé noir

Ingrédients

  • 330 g de farine de sarrasin
  • 75 cl d'eau
  • 10 g de sel

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées chaudes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Réaliser la pâte à crêpes à la farine de blé noir

    Mettre la farine de blé noir en fontaine dans une calotte. Ajouter le sel. Verser un peu d'eau au centre de la fontaine. Incorporer progressivement la farine dans l'eau à l'aide d'un fouet, en la récupérant peu à peu depuis les bords de la fontaine. Quand l'appareil épaissit, ajouter à nouveau un peu et continuer le mélange. Répéter l'opération jusqu'à obtention d'une pâte fluide et homogène.

    Chinoiser éventuellement pour éliminer les grumeaux. Filmer et laisser reposer pendant ~ 30 min pour réhydrater la farine et détendre la pâte à galettes de sarrasin avant utilisation.

  • Cuire les galettes

    Au moment, chauffer une crêpière ou une poêle antiadhésive à feu assez vif. La poêle doit être bien chaude pour saisir la pâte et lui donner sa teinte brune claire caractéristique. Huiler légèrement et essuyer l'excédent avec du papier absorbant.

    Verser un pochon de pâte au centre et l'étaler sur toute la surface en inclinant la poêle ou à l'aide d'un râteau à crêpe. Des bulles se forment et la galette se parsème de petites crevasses.

    A mi-cuisson, décoller délicatement la galette de sarrasin à l'aide d'une spatule, et la retourner. Cuire l'autre face.

    Débarrasser les galettes de sarrasin et recouvrir d'un torchon pour garder la chaleur et l'humidité.

  • Garnir les galettes

    Les galettes de sarrasin sont généralement badigeonnées d'un peu de beurre demi-sel, garnies de fromage râpé et de lardons, puis replier vers le centre.

    Les faire chauffer au four ou dans une poêle à feu très doux jusqu'à ce que le fromage fonde et que les lardons soient cuits.

    Il est également courant de ménager un petit creux au centre de la garniture et d'y casser un oeuf, le jaune reste dans le creux et le blanc se mélange au fromage. Replier les bords de la galette et cuire à la poêle à feu très doux jusqu'à ce que le blanc de l'oeuf soit coagulé. Le jaune doit rester coulant.

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