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Le potage Dubarry est réalisé à partir de chou-fleur cuit dans du lait, additionné de blanc de poireau et de pommes de terre.
Ce potage purée est une version simplifiée du velouté Dubarry, les arômes du chou-fleur y sont légèrement plus prononcés.
Recette de Potage Dubarry (chou-fleur)
Ingrédients
Potage de base
- 1 blanc de poireau
- 20 g de beurre pour suer
- 1 kg de chou-fleur
- 200 g de pommes de terre à chair farineuse
- 1 l de lait (à ajuster selon la texture souhaitée)
- 10 g de gros sel
Finition
- 20 cl de crème
- 50 à 100 g de beurre pour la finition
- QS de pluches de cerfeuil
- 200 g de croûtons de pain
- 1 cl d'huile de truffe (optionnel)
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Potages |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 270 g | 348 kcal | 9 g | 23 g | 26 g |
Progression
-
Préparer les éléments
Effeuiller le chou-fleur et le séparer en bouquets, réserver quelques sommités pour la finition. Émincer le blanc de poireau. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes.
Pocher les sommités à l'anglaise, refroidir rapidement, égoutter, réserver.
Préparer les croûtons au beurre clarifié et effeuiller les pluches de cerfeuil.
-
Cuire le potage Dubarry
Faire suer le poireau au beurre. Ajouter le chou-fleur et les pommes de terre. Mouiller à hauteur avec du lait et saler. Porter à ébullition, baisser à feu très doux et cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient très fondants, entre 30 et 45 min. Surveiller la réduction, et mélanger régulièrement pour éviter que les légumes n'accrochent.
Mixer (presse purée, mixeur plongeant ou blender) et chinoiser. Remettre sur le feu, crémer et porter à ébullition. Hors du feu lier au beurre. Débarrasser et réserver au bain-marie à couvert.
-
Dresser
Verser le potage très chaud dans les assiettes de service ou en soupière. Garnir avec les sommités de chou-fleur. Parsemer de croûtons et décorer avec quelques pluches de cerfeuil. Arroser éventuellement d'un filet d'huile de truffe.
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