Porc au caramel traditionnel ou Thit Kho

Progression

• Préparer la sauce caramel

  Hacher finement le sucre de palme pour faciliter la fonte.

  

  Mettre dans une casserole ou une poêle. Mouiller avec l'eau et ajouter le jus de citron. Chauffer à feu vif pour fondre le sucre. Une fois que sucre est fondu, cuire à feu moyen pour réduire.

  

  Quand le sirop épaissit, remuer régulièrement pour obtenir un caramel homogène. Lorsque le caramel brunit, baisser à feu doux remuer constamment jusqu'à obtenir une coloration soutenue, sans excès.

  

  Décuire avec ~ 5 cl d'eau, remonter le feu jusqu'à ce que le sirop redevienne homogène. Si besoin, ajuster la quantité d'eau pour décuire afin que la sauce caramel soit sirupeuse une fois refroidie.

  

  Laisser tiédir, débarrasser et laisser refroidir. Nettoyer rapidement le récipient de cuisson à l'eau chaude.

  

• Préparer la pâte aromatique

  Concasser grossièrement les échalotes, les piments et les gousses d'ail. Piler au mortier jusqu'à obtenir une pâte.

  

• Détailler le porc

  Raser la couenne avec un couteau bien tranchant, ou brûler les résidus de poils au chalumeau. Retirer les os et les cartilages. Découper la poitrine de porc en bandes de 5 cm de large, et chaque bande en morceaux de 2,5 cm d'épaisseur.

  

• Blanchir le porc (optionnel)

  En fonction de l'état de conservation du porc, il peut être nécessaire de le blanchir. Si c'est le cas, porter à ébullition une casserole d'eau de dimension suffisante pour immerger le porc complètement. Ajouter 10 g de gros sel et 2 cl de vinaigre ou de jus de citron par litre d'eau. Quand l'eau est à ébullition, plonger les morceaux de porc. Attendre la reprise de l'ébullition et décanter la viande dans une passoire. Rincer et refroidir sous un filet d'eau froide. Égoutter et sécher.

• Mariner le porc

  Verser les ingrédients de l'assaisonnement et la pâte aromatique sur les morceaux de porc. Mélanger soigneusement pour bien enrober chaque morceau. Filmer et laisser mariner pendant au moins 3 h, voire toute la nuit.

  

• Colorer le porc

  Décanter les morceaux de viande et réserver la marinade pour le bouillon. Retirer un maximum la pâte aromatique pour éviter d'en brûler des morceaux lors de la coloration de la viande. Éponger sur papier absorbant pour faciliter la coloration.

  

  Faire chauffer une sauteuse à feu moyen. Ajouter un peu d'huile et colorer les morceaux de porc sur toutes les faces et les débarrasser dans un faitout.

  

• Cuire le porc au caramel

  Éplucher et couper en 2 les oignons. Verser l'eau de coco dans le faitout sur les morceaux de porc. Ajouter les ingrédients du bouillon et le jus de la marinade. Goûter et rectifier l'assaisonnement en Nuoc-Mâm, caramel, sucre... Porter à ébullition à feu moyen. Écumer.

  

  Baisser le feu et cuire à frémissement à couvert pendant 1 h 30 ou jusqu'à ce que le porc soit parfaitement tendre, on doit pouvoir le couper avec des baguettes.

  Surveiller la réduction et remuer de temps en temps pour ne pas que la viande accroche. Si besoin, rajouter un peu d'eau.

• Cuire les oeufs

  Pendant la cuisson du porc, porter de l'eau à ébullition et cuire les oeufs mollets pendant 6 min. Les refroidir rapidement, les écaler et réserver. Ajouter les oeufs dans le bouillon 10 à 20 min avant la fin de la cuisson du porc pour les colorer.

  

• Terminer le porc au caramel

  Ciseler les oignons nouveaux. Décanter les morceaux de porc dans le plat de service. Arroser avec le bouillon. Disposer les oeufs et décorer avec les piments du bouillon et les oignons nouveaux ciselés.