Le Cari poulet est un plat traditionnel réunionnais et malbar, préparé avec des morceaux de poulet cuits dans une sauce courte aux aromates. Les morceaux sont colorés, puis mijotés longuement avec des oignons, de l'ail et du gingembre pilés au mortier, et du curcuma. On y ajoute généralement un peu de tomate, et du quatre-épices.
Il s'accompagne le plus souvent de riz créole et d'un rougail de tomates.
Recette de Cari poulet
4 personnes
Ingrédients
Base
- 1 poulet pays bien ferme (1,4 kg à 1.6 kg)
- 5 cl d'huile neutre
Garniture aromatique
- 1 gros oignon
- 1 grosse tomate
- ou 200 g de tomates pelées en conserve
- 1 branche de thym
Pâte aromatique
- 2 à 3 cm de gingembre
- 2 à 3 gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 1 pincée de gros sel
Assaisonnement
- 1 CS de curcuma
- 1/2 CC de quatre-épices (optionnel)
- ou 1/2 CC de noix de muscade (optionnel)
- PM sel fin
- QS de persil plat
- ou QS de coriandre fraîche
Rougail Tomates
- 2 grosses tomates
- 1 petit oignon
- ou 1 échalote
- 1 piment vert
- 1 cm de gingembre
- ou QS de combawa
- ou QS de menthe
- ou QS de coriandre fraîche
Fond blanc (optionnel)
- 1 carcasse de poulet (une fois désossé)
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 branche de thym
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 mortier
- 1 sauteuse
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 447 kcal | 44 g | 27 g | 8 g |
Progression
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Préparer le poulet
Habiller le poulet et le découper en huit morceaux. Concasser la carcasse pour le fond blanc.
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Réaliser le fond blanc (optionnel)
Blanchir la carcasse rapidement dans une casserole. Pendant ce temps, émincer grossièrement l'oignon. A ébullition, écumer, égoutter et rincer les os. Remettre la carcasse blanchie dans la casserole nettoyée, ajouter l'oignon, le clou de girofle et le thym. Mouiller à hauteur avec de l'eau bien froide. Porter à ébullition à feu doux et laisser mijoter à couvert pendant 3 h.
La carcasse peut également être concassée grossièrement, blanchie, puis colorée et cuite en même temps que les morceaux de poulet. Dans ce cas, mouiller le Cari poulet à l'eau et retirer les morceaux de carcasse en fin de cuisson.
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Préparer la garniture aromatique et les éléments du rougail
Monder, épépiner et concasser les tomates. Ciseler finement les oignons. Éplucher le gingembre et le concasser grossièrement. Éplucher et dégermer l'ail. Émincer également le piment. Hacher le persil.
Réserver séparément les éléments de la garniture, de la pâte aromatique et du rougail.
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Réaliser la pâte aromatique
Verser le gingembre et l'ail dans un mortier avec les clous de girofle, le poivre en grain et la pincée de gros sel. Piler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
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Cuire le Cari Poulet
Faire chauffer une marmite ou une cocotte en fonte (ou encore une sauteuse) à feu moyen. Verser un peu d'huile et colorer les morceaux de poulet, côté peau en premier. Ajouter le thym frais pour qu'il parfume bien l'huile et le poulet. Retourner les morceaux de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds et presque cuits.
Baisser à feu doux et ajouter l'oignon et la pâte aromatique pour les faire suer. Décoller les sucs à l'aide d'une spatule. Quand les aromates sont bien compotés, ajouter le curcuma et éventuellement une pointe de muscade. Bien mélanger l'ensemble pour lui donner une belle couleur, laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter ensuite la tomate concassée, mélanger l'ensemble et mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition à feu vif, puis couvrir, baisser le feu et cuire environ 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit fondant.
Surveiller la réduction de la sauce de temps en temps, surtout vers la fin. Elle doit être courte et bien réduite. Retirer les branches de thym. Dégraisser la sauce et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil haché puis maintenir au chaud à couvert.
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Préparer le rougail tomates
Pendant la cuisson du Cari poulet, piler au mortier le gingembre (ou le combava) et le piment avec le gros sel. Ajouter les tomates concassées, l'oignon ciselé (ou l'échalote) et presser l’ensemble sans trop écraser. Le cas échéant, ciseler la menthe ou la coriandre et l'ajouter.
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Dresser
Répartir les morceaux de poulet dans le plat de service, napper avec la sauce. Servir le rougail à part en saucière.
Suggestions de garniture d'accompagnement
Le Cari Poulet s'accompagne généralement d'une garniture principale de riz blanc, de grains(1) ou de brèdes(2) ; ainsi que des éléments froids comme divers rougails(3) ou une salade de concombre. Il n'est pas rare de le servir avec une sauce piment en complément.
- «Grains» : mot de la langue créole réunionnaise qui désigne globalement les haricots, par exemple les haricots du Cap ou les haricots rouges.
- «Brèdes» : mot de la langue créole réunionnaise qui désigne globalement les légumes feuilles. Exemples communs en métropole : le chou chinois, le cresson, les épinards ; ou des plantes plus locales comme les brèdes chouchou (bourgeons de christophine) ou les brèdes morelle. Ils sont cuisinés en bouillon ou en «fricassée» avec des épices et une garniture aromatique composée d'oignons, d'ail, de piment, de tomate et de gingembre.
- «Rougail» : désigne un condiment rafraîchissant et souvent piquant qui accompagne certains plats réunionnais. Ils sont réalisés au mortier sur la base d'une pâte aromatique (ail, gingembre, piment...) à laquelle on ajoute différents éléments crus taillés en brunoise (oignons, tomates, mangue, evis ou prune de Cythère, avocat...) que l'on presse légèrement. L'ensemble est parfois monté à l’huile.
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