Nems vietnamiens ou rouleau impérial

Les Nems sont une spécialité vietnamienne préparée avec des galettes de riz et une farce au choix : porc, poulet, crevette, crabe... On les sert généralement avec une sauce Nuoc Châm, des feuilles de menthe et de salade.

On les retrouve parfois sous la dénomination de rouleau impérial ou de pâté impérial.

Nems vietnamiens ou rouleau impérial

Recette de Nem vietnamien ou rouleau impérial

Ingrédients

Pour 30 à 40 nems.

Rouleau

  • 30 à 40 galettes de riz 20 cm (Bành Tràng) (1)
  • 1 CS de fécule de maïs ou 1 blanc d'oeuf pour souder

Farce

  • 400 à 800 g d'échine de porc hachée (2)
  • 1 oeuf
  • 80 g de vermicelles de riz
  • 25 g de champignons noirs séchés
  • ou 75 g de champignons shiitake frais
  • 200 g de carotte
  • 200 g de pousses de haricots mungo
  • 2 ciboules (cébettes)
  • 2 gousses d'ail
  • 4 CS de sauce poisson
  • 1 CC d'huile de sésame
  • 1/2 CC de sucre
  • 1/2 CC de poivre
  • ou 1/2 CC de piment

Accompagnement

Recette

CuisineVietnamienne
CatégorieEntrées chaudes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories350

Notes

  1. Les nems peuvent aussi être réalisés avec des feuilles de «spring roll pastry», proche des feuilles filo, que l'on trouve en épicerie asiatique, généralement au rayon surgelé.
  2. Pour varier les nems, remplacer le porc par du poulet émincé ou des crevettes décortiquées et grossièrement hachées, de la chair de crabe...

Progression

  • Préparer les éléments de la farce

    Réhydrater les champignons noirs dans une calotte remplie d'eau très chaude pendant environ 1 heure. Égoutter dans une passoire, concasser grossièrement et débarrasser dans un bol. Si vous utilisez des shiitakés frais, les tailler en julienne.

    Faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude pendant environ 15 minutes, ou pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies et hydratées. Les égoutter dans une passoire, bien les sécher dans un torchon en les pressant fortement et réserver dans un bol.

    Si les pousses de haricots mungo sont en bocal, les égoutter dans une passoire, finir de les sécher dans un torchon et les réserver dans un bol. Sinon les laver, les égoutter et les sécher.

    Éplucher et tailler la carotte en fine julienne. Émincer finement le chou vert ou le chou chinois en chiffonnade. Ciseler finement l'oignon nouveau. Ciseler les cébettes. Éplucher et hacher les gousses d'ail.

  • Réaliser la farce

    Verser la viande hachée dans une calotte ou un grand saladier. Ajouter la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre et le poivre. Mélanger à l'aide d'une spatule ou avec une main, en tournant constamment dans le même sens pour étirer les fibres des protéines et lier la farce.

    Ajouter l'oeuf et l'incorporer de la même manière. On doit obtenir un appareil bien liée aux fibres étirées.

    Ajouter ensuite le reste de la garniture et mélanger encore jusqu'à obtenir un résultat homogène. Rectifier l'assaisonnement.

    Secret de recette !
    Pour goûter votre assaisonnement, réaliser une petite boulette de farce et faite la sauter quelques minutes de chaque côté à la poêle. D'une part ça évite de manger de la viande de porc crue pour ceux que ça rebute ou pour des questions d'hygiène, d'autre part vous pourrez ainsi goûter quelque chose proche du résultat final.
  • Préparer le plan de travail

    Préparer un bac large et peu profond (type plaque à rôtir) pouvant contenir les galettes de riz. Le remplir d'eau à température ambiante à mi-hauteur.

    Le cas échéant, délayer la fécule de maïs avec 1 ou 2 CS d'eau dans un petit bol.

    Humidifier et essorer un torchon propre. L'étaler sur le plan de travail. Placer les galettes séchées à proximité.

    Secret de recette !

    Si vous utilisez des galettes de riz pour confectionner vos nems, sachez que certains cuisiniers ajoutent du sucre ou de la limonade dans l'eau de trempage pour accentuer la caramélisation.

  • Rouler les nems

    Prendre une galette de riz entre les doigts et la faire glisser dans le bac d'eau à température ambiante pour qu'elle soit complètement immergée dessus-dessous. La laisser tremper une dizaine de secondes et la retirer en égouttant. Disposer la galette sur le torchon propre, face lisse en dessous.

    Attendre une trentaine de seconde que la galette se ramollisse, ou, pour plus de productivité, on prépare généralement 6 galettes en même temps, de quoi recouvrir le torchon. Le temps que la dernière galette soit préparée, la première est déjà souple et prête à être garnie et pliée.

    A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer vers soi une belle noix de farce à environ un tiers du bord de la galette réhydratée. La disposer régulièrement en la façonnant avec les doigts. Attention à ne pas trop remplir le nem, la galette de riz doit bien envelopper la farce pour qu'elle ne se déchire pas pendant de la cuisson.

    Replier le bord devant soi par-dessus la farce en chassant l'air au maximum. Plier les bords gauche et droit vers l'intérieur en prenant soin de la placer perpendiculairement au bord déjà plié.

    Enrouler ensuite jusqu'à l'autre extrémité en exerçant une légère pression vers l'intérieur pour ne laisser aucune poche d'air. Arrêter d'enrouler 3 cm avant la fin et appliquer un peu de fécule ou de blanc d'oeuf à l'aide d'un doigt ou d'un pinceau pour souder le nems afin qu'il ne s'ouvre pas pendant la cuisson. Terminer de rouler jusqu'à la soudure.

    Disposer les nems sur une grille et laisser sécher un moment, idéalement sous le flux d'air d'un ventilateur, ou une nuit à découvert au réfrigérateur.

    Secret de recette !

    Ne pas laisser tremper la galette dans l'eau plus de quelques secondes. Elle deviendrait rapidement trop souple et impossible à travailler (elle se déchire).

  • Précuire les nems

    Remplir une sauteuse avec de l'huile de friture sur une hauteur de 5 cm. Plus la sauteuse sera large plus vous pourrez frire de nems en même temps.

    Chauffer l'huile jusqu'à atteindre une température d'environ 150°C.

    Plonger les nems dans le bain maintenu à 150°C pendant environ 5 minutes pour les précuire.

    Surveiller régulièrement la cuisson, les nems doivent être croustillants, sans trop de coloration. Une fois la précuisson terminée, égoutter sur papier absorbant puis réserver sur grille.

    Attention à la température de l'huile

    Lors de la friture, il est préférable de s'aider d'une sonde de cuisson pour surveiller la température de l'huile et ajuster la puissance du feu en conséquence. Il faut s'assurer que l'huile ne refroidisse pas trop (augmenter la puissance lorsqu'on plonge les nems froids, les ajouter progressivement un par un) ou ne dépasse pas les 150°C (baisser le feu après quelques instants, lorsque les nems sont bien chauds).

    Utilisation différée : réfrigération ou congélation

    A ce stade, les nems peuvent être refroidis rapidement pour une utilisation différée. Ils se conservent quelques jours au réfrigérateur. On peut aussi les congeler en une couche sur plaque avec papier sulfurisé ou sur grille, puis les débarrasser dans des sacs de congélation et les conserver quelques mois au congélateur.

  • Terminer la cuisson des nems

    Chauffer un bain d'huile à 180°C dans une sauteuse. Frire les nems jusqu'à atteindre la coloration souhaitée.

    Égoutter sur papier absorbant puis débarrasser sur grille quelques instants.

    Servir les nems accompagnés d'une sauce Nuoc Cham, de grandes feuilles de salade verte et de menthe effeuillée.

    Secret de recette !

    Les galettes de riz ne colorent pas uniformément comme les feuilles de spring rolls.

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