Nems vietnamiens (rouleau impérial)

Les Nems sont une spécialité vietnamienne préparée avec des galettes de riz et une farce au choix : porc, poulet, crevette, crabe... On les sert généralement avec une sauce Nuoc Châm, des feuilles de menthe et de salade.

On les retrouve parfois sous la dénomination de rouleau impérial ou de pâté impérial.

Nems vietnamiens ou rouleau impérial

Recette de Nem vietnamien ou rouleau impérial

Ingrédients

Pour 8 nems.

Rouleau

  • 8 galettes de riz séchées de 20 cm (Bành Tràng) (1)

Farce

  • 400 g d'échine de porc hachée (2)
  • 1 blanc d'oeuf
  • 50 g de vermicelles de riz
  • 10 g de champignons noirs déshydratés ou 50 g de shiitakés frais
  • 1 carotte
  • 50 g de chou vert ou de chou chinois
  • 50 g de haricots mungo germés
  • 2 oignons nouveaux
  • 2 gousses d'ail
  • 4 CS de sauce soja
  • 1 CC d'huile de sésame
  • 1/2 CC de sucre
  • 1/2 CC de poivre ou de piment

Accompagnement

Recette

CuisineVietnamienne
CatégorieEntrées chaudes
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories350

Notes

  1. Les nems peuvent aussi être réalisés avec des feuilles de «spring roll pastry», proche des feuilles filo, que l'on trouve en épicerie asiatique, généralement au rayon surgelé.
  2. Pour varier les nems, remplacer le porc par du poulet émincé ou des crevettes décortiquées et grossièrement hachées, de la chair de crabe...

Progression

  • Préparer les éléments de la farce

    Réhydrater les champignons noirs dans un peu d'eau chaude pendant 15 min. Égoutter dans une passoire, tailler en julienne et débarrasser dans un bol. Si vous utilisez des shiitakés frais, les tailler en julienne.

    Faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies et hydratées. Les égoutter dans une passoire et réserver dans un bol.

    Si les pousses de haricots mungo sont en bocal, les égoutter dans une passoire et les réserver dans un bol.

    Éplucher et tailler la carotte en fine julienne. Émincer finement le chou vert ou le chou chinois en chiffonnade. Ciseler finement l'oignon nouveau. Éplucher et hacher les gousses d'ail.

  • Réaliser la farce

    Verser la viande hachée dans une calotte ou un grand saladier. Ajouter la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre et le poivre. Mélanger à l'aide d'une spatule ou avec une main, en tournant constamment dans le même sens pour étirer les fibres des protéines et lier la farce.

    Ajouter le blanc d'oeuf et l'incorporer de la même manière. On doit obtenir un appareil bien liée aux fibres étirées.

    Ajouter ensuite le reste de la garniture et mélanger encore jusqu'à obtenir un résultat homogène.

  • Préparer le plan de travail

    Préparer un bac large et peu profond (type plaque à rôtir) pouvant contenir les galettes de riz. Le remplir d'eau à température ambiante à mi-hauteur.

    Étaler un torchon propre sur le plan de travail. Placer les galettes séchées à proximité.

  • Rouler les nems

    Prendre une galette de riz entre deux doigts et la faire glisser dans le bac d'eau à température ambiante pour qu'elle soit complètement immergée dessus-dessous. La retirer aussitôt en égouttant, et la déposer sur le torchon propre.
    Ne pas laisser tremper, la galette deviendrait rapidement trop souple et impossible à travailler (elle se déchire).

    Attendre une trentaine de seconde que la galette se ramollisse.

    A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer vers soit deux ou trois noix de farce à un tiers du bord de la galette réhydratée.

    Replier le bord devant soi par-dessus la farce en chassant l'air au maximum. Plier les bords gauche et droit vers l'intérieur. Enrouler ensuite jusqu'à l'autre extrémité, en prenant toujours soin de ne pas laisser de poches d'air. Si besoin, appliquer un peu d'eau pour souder.

    Disposer les nems sur une grille et laisser sécher un moment, ou une nuit au réfrigérateur.

  • Cuire les nems

    Frire à 180°C jusqu'à légère coloration. Attention les galettes de riz ne brunissent pas comme les feuilles de spring rolls.

    Servir les nems accompagnés d'une sauce Nuoc Cham, ainsi que des feuilles de menthe et de salade verte.

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