Meringue aérienne à la pâte de citron par Emmanuel Renaut

Meringue aérienne à la pâte de citron par Emmanuel Renaut, légère et fondante, pour accompagner des entrées froides ou des desserts.
Meringue aérienne à la pâte de citron par Emmanuel Renaut

Recette de Meringue aérienne à la pâte de citron par Emmanuel Renaut

Ingrédients

  • 100 g de blancs d'oeuf
  • 15 g de blancs d'oeuf déshydratés
  • 70 g de glucose
  • 30 g de pâte de citron
  • quelques gouttes de jus de citron
  • QS de zeste de citron vert pu jaune (optionnel)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCroustillants
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories400

Progression

  • Préparer la meringue

    Verser les blancs frais et déshydratés dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Monter en neige au fouet ou au robot.

    Chauffer le glucose à 100°C et le verser sur les blancs. Laisser refroidir et ajouter la pâte et le jus de citron.

  • Coucher et cuire

    Étaler l'appareil à meringue sur silpat. Râper éventuellement le zeste par-dessus. Cuire à 75°C four sec pendant environ 2 heures.

  • Détailler la meringue aérienne à la pâte de citron

    A la sortie du four, tailler à l'aide d'un l'emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Réserver en étuve pour finir de les sécher ou les conserver.

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