Meringue aérienne à la pâte de citron par Emmanuel Renaut, légère et fondante, pour accompagner des entrées froides ou des desserts.
Recette de Meringue aérienne à la pâte de citron par Emmanuel Renaut
Ingrédients
- 100 g de blancs d'oeuf
- 15 g de blanc d'oeuf en poudre
- 70 g de sirop de glucose
- 30 g de pâte de citron
- 0.5 cl de jus de citron
- 1 zeste de citron jaune râpé (optionnel)
- ou 1 zeste de citron vert râpé (optionnel)
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Croustillants |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 400 |
Progression
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Préparer la meringue
Verser les blancs frais et déshydratés dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Monter en neige au fouet ou au robot.
Chauffer le glucose à 100°C et le verser sur les blancs. Laisser refroidir et ajouter la pâte et le jus de citron.
-
Coucher et cuire
Étaler l'appareil à meringue sur silpat. Râper éventuellement le zeste par-dessus. Cuire à 75°C four sec pendant environ 2 heures.
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Détailler la meringue aérienne à la pâte de citron
A la sortie du four, tailler à l'aide d'un l'emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Réserver en étuve pour finir de les sécher ou les conserver.
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