Recette de la sauce Poivrade pour gibier telle que je l'ai apprise auprès des frères Pourcel, célèbres chefs étoilés de Montpellier. Elle est légèrement simplifiée par rapport à la recette classique puisqu'elle se prépare au vin rouge, donc sans marinade. Accompagne généralement le lièvre mais se prête également à la venaison : cerf, chevreuil, sanglier...
Recette de la Sauce Poivrade pour gibier par les frères Pourcel
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1 kg de carcasse et parures maigres de gibier concassées
Garniture aromatique
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 baies de genièvre
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
Mouillement
- 50 cl de vin rouge
- QS d'eau
Finition
- 10 grains de poivre noir
- 1 CS de vinaigre de Xérès
- 1 CS de gelée de groseilles
- 0.5 CS de moutarde
- 50 g de beurre
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 chinois étamine
- 1 mixeur plongeant
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 108 kcal | 1 g | 8 g | 3 g |
Progression
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Préparer la base
Colorer les os concassés à four très chaud (voir la fiche technique de réalisation d'un fond brun), ajouter la garniture aromatique, le poivre et le genièvre. Suer. Déglacer au vin rouge. Réduire des 2/3, mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni. Mijoter 1 h.
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Terminer la sauce Poivrade
Chinoiser, réduire jusqu'à obtenir un jus légèrement corsé. Ajouter au jus bouillant le beurre, le xérès, la moutarde et la gelée de groseilles. Fouetter légèrement pour émulsionner. Quand le jus nappe la cuillère, donner un petit coup de mixeur. Garder au chaud.
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