Sauce Poivrade pour gibier selon les frères Pourcel

Recette de la sauce Poivrade pour gibier telle que je l'ai apprise auprès des frères Pourcel, célèbres chefs étoilés de Montpellier. Elle est légèrement simplifiée par rapport à la recette classique puisqu'elle se prépare au vin rouge, donc sans marinade. Accompagne généralement le lièvre mais se prête également à la venaison : cerf, chevreuil, sanglier...

Sauce Poivrade pour gibier selon les frères Pourcel

Recette de la Sauce Poivrade pour gibier selon les frères Pourcel

Ingrédients

Base

  • 1 kg d'os concassés et de parures de lièvre

Garniture aromatique

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1/2 branche de céleri
  • 2 baies de genièvre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni

Mouillement

  • 50 cl de vin rouge
  • QS d'eau

Finition

  • 10 grains de poivre noir
  • 1 CS de vinaigre de Xérès
  • 1 CS de gelée de groseilles
  • 1/2 CS de moutarde
  • 50 g de beurre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

Préparer la base : Colorer les os concassés à four très chaud (voir la fiche technique de réalisation d'un fond brun), ajouter la garniture aromatique, le poivre et le genièvre. Suer. Déglacer au vin rouge. Réduire des 2/3, mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni. Mijoter 1 h.

Terminer la sauce Poivrade : Chinoiser, réduire jusqu'à obtenir un jus légèrement corsé. Ajouter au jus bouillant le beurre, le xérès, la moutarde et la gelée de groseilles. Fouetter légèrement pour émulsionner. Quand le jus nappe la cuillère, donner un petit coup de mixeur. Garder au chaud.

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