Sauce Poivrade pour gibier par les frères Pourcel

Recette de la sauce Poivrade pour gibier telle que je l'ai apprise auprès des frères Pourcel, célèbres chefs étoilés de Montpellier. Elle est légèrement simplifiée par rapport à la recette classique puisqu'elle se prépare au vin rouge, donc sans marinade. Accompagne généralement le lièvre mais se prête également à la venaison : cerf, chevreuil, sanglier...

Sauce Poivrade pour gibier selon les frères Pourcel

Recette de la Sauce Poivrade pour gibier par les frères Pourcel

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 1 kg de carcasse de gibier concassée

Garniture aromatique

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 baies de genièvre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni

Mouillement

  • 50 cl de vin rouge
  • QS d'eau

Finition

  • 10 grains de poivre noir
  • 1 CS de vinaigre de Xérès
  • 1 CS de gelée de groseilles
  • 0.5 CS de moutarde
  • 50 g de beurre

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 sauteuse
  • 1 chinois étamine
  • 1 mixeur plongeant

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
80 g 108 kcal 1 g 8 g 3 g

Progression

  • Préparer la base

    Colorer les os concassés à four très chaud (voir la fiche technique de réalisation d'un fond brun), ajouter la garniture aromatique, le poivre et le genièvre. Suer. Déglacer au vin rouge. Réduire des 2/3, mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni. Mijoter 1 h.

  • Terminer la sauce Poivrade

    Chinoiser, réduire jusqu'à obtenir un jus légèrement corsé. Ajouter au jus bouillant le beurre, le xérès, la moutarde et la gelée de groseilles. Fouetter légèrement pour émulsionner. Quand le jus nappe la cuillère, donner un petit coup de mixeur. Garder au chaud.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.