Sauce Poivrade ordinaire selon les frères Pourcel

Cette recette de sauce Poivrade ordinaire, je l'ai apprise auprès des frères Pourcel, célèbres chefs étoilés de Montpellier. Elle se distingue de la recette classique par son punch, puisque déglacée au bin blanc et bien vinaigrée. Accompagne les viandes de boucherie.

Sauce Poivrade ordinaire selon les frères Pourcel

Recette de la Sauce Poivrade ordinaire selon les frères Pourcel

Ingrédients

Garniture aromatique

  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 1 CC de genièvre en grain

Mouillement

  • 30 cl de vinaigre
  • 15 cl de vin blanc
  • QS de parures
  • 1 l de fond brun

Finition

  • 1 CS de poivre mignonnette
  • QS de beurre
  • sel, poivre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

Préparer la base aromatique : Faire suer à brun la garniture aromatique. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail et les baies de genièvre, réduire au 3/4.

Cuire le fond : Colorer à part les parures de la viande qui sera accompagnée et les ajouter dans la base aromatique. Mouiller avec le fond et mijoter 30 min.

Terminer la sauce Poivrade : passer au chinois, réduire à consistance, ajouter le poivre mignonnette, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.

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