Cette recette de sauce Poivrade ordinaire, je l'ai apprise auprès des frères Pourcel, célèbres chefs étoilés de Montpellier. Elle se distingue de la recette classique par son punch, puisque déglacée au vin blanc et bien vinaigrée. Accompagne les viandes de boucherie.
Recette de la Sauce Poivrade ordinaire selon les frères Pourcel
Ingrédients
Garniture aromatique
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 CC de baies de genièvre
Mouillement
- 30 cl de vinaigre
- 15 cl de vin blanc
- QS d'os de veau et parures
- 1 l de fond brun
Finition
- 1 CS de poivre mignonnette
- QS de beurre
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauce |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 100 |
Progression
-
Préparer la base aromatique
Faire suer à brun la garniture aromatique. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail et les baies de genièvre, réduire au 3/4.
-
Cuire le fond
Colorer à part les parures de la viande qui sera accompagnée et les ajouter dans la base aromatique. Mouiller avec le fond et mijoter 30 minutes.
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Terminer la sauce Poivrade
Passer au chinois, réduire à consistance, ajouter le poivre mignonnette, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
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