La salsa pour enchiladas est une sauce rouge réalisée à partir de piments mexicains séchés et éventuellement de poivrons ou de tomates. Pour la préparation d'enchiladas de boeuf, de volaille ou de porc. Elle se conserve facilement par stérilisation en bocal.
La recette proposée ici est parfumée mais très peu piquante grâce à la sélection des piments et l’ajout de poivrons. La puissance du piquant se règle par les piments utilisés : plus de guajillo ou de pasilla pour une salsa peu piquante, plus de piments anchos ou chipotle pour un résultat plus pimenté.
Ingrédients
Pour 1.5 litre de sauce.- 4 piments ancho ou chipotle séchés
- 4 piments guajillo ou pasilla séchés
- 3 ou 4 poivrons rouges frais
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 CC de cumin
- 1/4 CC d'origan mexicain
- sel, sucre
Progression
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Préparer les éléments
Monder les poivrons en les faisant rôtir au four assez longtemps pour les cuire.
Retirer le pédoncule des piments séchés et essayer de retirer les graines si l'enveloppe n'est pas trop rigide.
Émincer l'oignon et claquer les gousses d'ail.
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Cuire les piments séchés.
Torréfier les piments séchés pendant quelques minutes dans une poêle très chaude sans matière grasse pour en exhaler les parfums et les ramollir légèrement. En profiter pour retirer un peu plus de graines si possible.
Colorer les oignons émincés dans la même poêle avec très peu de matière grasse.
Verser les piments dans un fait-tout ou un petit rondeau, mouiller à hauteur et ajouter les oignons colorés et l'ail. Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 15 min. Couper le feu et laisser les piments gonfler dans le jus de cuisson pendant 15 min supplémentaires.
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Préparer la sauce
Verser les piments gonflés avec leur jus, les oignons et l'ail dans le bol d'un blender. Ajouter les poivrons. Mixer finement pour obtenir une sauce relativement liquide.
Chinoiser à l'étamine pour retirer les fibres et les graines restantes.
Verser dans le fait-tout et assaisonner avec le cumin et l'origan. Rectifier la consistance avec un peu de jus de cuisson ou de l'eau si la sauce est trop épaisse. Laisser compoter à feu doux pendant 30 min pour l'épaissir et laisser infuser les aromates.
Terminer la sauce en la chinoisant une nouvelle fois pour retirer les fibres du cumin et de l'origan. Rectifier l'assaisonnement en sel et en sucre. Régler éventuellement la consistance.
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