Purée de panais

La purée de panais est préparée avec des panais cuits à l'anglaise, mise au point avec du beurre et de la crème pour ajuster la texture et assaisonnée. Cette recette illustre la technique de base pour la réalisation d'une purée de légumes : carottes, choux-fleurs, flageolets, haricots blancs...

Ingrédients

Pour 8 personnes en garniture unique.
  • 1.6 kg de panais
  • 150 g de beurre, selon le goût
  • 15 cl de crème, selon le goût
  • sel
  • gomme de xanthane (facultatif)

Progression

  • Cuire les panais à l'anglaise

    Éplucher les panais et les détailler en tronçons réguliers.

    Les cuire à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante salée à 8 g au litre jusqu'à ce que les panais soient fondants. Ne pas cuire trop longtemps non plus : le mixage est facilité mais le légume se gorge d'eau et perd en goût, la purée devient très liquide.

    Vérifier l'appoint de cuisson : une pointe de couteau doit pénétrer sans résistance. En fin de cuisson, égoutter les légumes.

  • Mixer la purée

    Mixer les légumes en purée avec un robot adapté, au moulin à légumes ou à travers un tamis à l'aide d'une corne. En cas de mixage au robot, ajouter un peu de beurre et de crème à ce moment là pour faciliter le mixage, ne pas saler.

  • Mettre au point la purée

    Si la purée semble trop liquide, la dessécher en casserole sur feu moyen en remuant constamment.

    Mettre au point l'onctuosité avec le beurre et la crème. Rectifier l'assaisonnement.

    Pour donner plus de brillance et de liaison, mixer la purée avec une pointe de gomme de xanthane. Cette technique s'applique au robot uniquement, un mixage intensif est nécessaire à une hydratation homogène du xanthane dans la purée.

  • Utilisation

    Pour une utilisation immédiate, réserver la purée au bain-marie à couvert.

    Pour une utilisation différée, refroidir rapidement, débarrasser dans des contenants hermétiques et conserver à +4°C. La purée de légumes se congèle très bien.

Voir aussi...

La technique de réalisation d'une purée de légumes est expliquée en détails dans l'article dédié : principes de bases, cuisson et assaisonnement, quel robot pour une purée parfaitement lisse, comment traiter les légumes riches en eau, le beurre et la crème, la gomme de Xanthane, les appellations classiques de purées de légumes et la liste de toutes les recettes de purée présentes sur le Bloc-Notes.

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