Recette de la Crème d'amande
8 personnes
Ingrédients
Pour 450 g de pâte sablée
Confection de 8 tartelettes à la frangipane.- 120 g de beurre
- 120 g de sucre
- 2 gros oeufs de 60 g
- 120 g de poudre d'amande
- 1 cl d'extrait de vanille liquide
- 1 CS de rhum brun
Pour 1 kg de beurre
- 1 kg de beurre
- 1 kg de sucre
- 1 kg d'oeufs (~ 20 moyens)
- 1 kg d'amande en poudre
- 6 cl d'extrait de vanille liquide
- 10 cl de rhum brun
Matériel
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 corne
- 1 cuillère à mesurer
- 1 robot pâtissier (facultatif)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 62 g | 296 kcal | 5 g | 22 g | 18 g |
Progression
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Crémer le beurre avec le sucre
Sortir le beurre à l'avance pour le ramener à température ambiante. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et crémer à la feuille ou au fouet. Pour une réalisation sans robot, fouetter le beurre dans un cul de poule pour l'assouplir. Ajouter le sucre et crémer en fouettant.
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Incorporer les oeufs
Ajouter les oeufs entiers un par un. Fouetter pour émulsionner. L'appareil doit être lisse, homogène et mousseux.
Surveillez l'émulsion !Si des grains se forment dans votre crème au moment d'ajouter les oeufs, c'est que le beurre redevient solide en passant sous les 20°C (sa température de fusion).
Pour obtenir une bonne crème d'amande, il est important que le beurre fasse une émulsion avec les oeufs, ce qui ne se produit pas s'il fige pendant le fouettage.
Vous faîtes donc face à un problème de température des ingrédients : le beurre n'est pas assez «chaud» ou les oeufs sont trop froids. En période hivernale, il est possible que même à température ambiante vos ingrédients soient en dessous de 20°C.
Dans ce cas, il faut ramollir le beurre en le passant quelques secondes au micro-onde ou en le rapprochant d'une source de chaleur (sans exagérer, il doit être pommade, pas fondu) et plonger les oeufs pendant quelques minutes dans de l'eau tiède. L'idéal est que tout soit à une température proche des 25°C.
Pour résoudre ce problème, certains pâtissiers approchent précautionneusement la flamme d'un chalumeau contre le bol du batteur mélangeur pendant le fouettage, en la déplaçant constamment pour ne pas cuire ou brûler l'appareil.
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Incorporer la poudre d’amande
Verser la poudre d’amande en pluie sur l'appareil et l'incorporer en fouettant.
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Parfumer la crème
Ajouter l’extrait de vanille liquide et le rhum brun et les incorporer en fouettant.
- Sortir les ingrédients de la crème d'amande plusieurs heures à l'avance pour faciliter le travail.
- En raison de la présence d'oeufs crus travaillés à température ambiante, la crème d'amande s'utilise impérativement cuite.
Utilisations
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