Définition
Structure des fiches de garniture d'appellation
Comment les utiliser ?
Les recettes
Définition
Les garnitures d'appellation sont des garnitures composées de plusieurs préparations. Elles sont bien sûr plus longues à réaliser que des garnitures simples, mais le résultat est beaucoup plus raffiné.
Ces garnitures proposent en effet des accords de saveurs longuement étudiés et validés par l'expérience de la tradition culinaire française. Elles sont classifiées selon leurs affinités avec certaines viandes ou poissons ; et se marient généralement à une sauce, qui porte souvent le même nom, pour former un plat harmonieux et gustativement pertinent.
On y trouve toute sorte d'éléments, notamment :
des préparations charcutières (lard, farces, foie gras...),
des préparations de coquillages ou crustacés (marinières, pochages...),
des préparations de légumes (flans, purées, cuissons...),
des préparations à base de farine (tartelettes en pâte brisée, feuilletages...)
ou des condiments.
Structure des fiches de garniture d'appellation
Chaque fiche technique de garniture d'appellation est structurée comme suit.
- L'intitulé de la garniture, participant à l'appellation du plat.
- La liste des préparations et ingrédients qu'elle contient.
- Le type de viandes ou de poissons qu'elle accompagne.
- La sauce suggérée pour compléter le plat.
Comment les utiliser ?
En plus du plaisir de savoir enfin ce qu'est une garniture Arlésienne ou Talleyrand, ce petit guide ouvre la possibilité de réaliser des recettes "en kit" : choisir une protéine principale, déterminer une garniture d'appellation réputée en accord, l'accompagner d'une des sauces suggérées.
Il permet également de comprendre comment sont structurées les garnitures classiques (combien d'éléments, de quels types, comment sont-ils articulés...), et se servir de ces outils pour ses propres créations.
Les recettes
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