Escalopes tièdes de râbles de lapereaux farcis disposées sur un lit de salades mélangées (frisée, trévise, mâche, pissenlit), d’herbes fraîches (persil plat, ciboulette, cerfeuil, estragon) et de noisettes concassées. La salade est assaisonnée d’une sauce vinaigrette au vinaigre de xérès, à l’huile de noisette et à la glace blonde de lapereau.
Ingrédients
Pour 8 personnes| Base | 4 râbles de lapereaux farcis, 5 cl d'huile de noisette |
|---|---|
| Salade | 1/2 frisée, 200 g de trévise, 200 g de mâche, 200 g de pissenlit, 1/2 botte de cerfeuil, 1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte d'estragon, 1/2 botte de persil plat |
| Sauce vinaigrette | 5 cl de vinaigre de Xérès, 20 cl d'huile de noisette, 10 cl de glace blonde de lapereau |
| Finition | 100 g de noisettes mondées |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Préparer les salades et les herbes : Éplucher et laver soigneusement les salades. Les égoutter et les réserver. Trier et laver soigneusement les herbes. Les égoutter sur du papier absorbant.
Préparer les éléments de présentation : Concasser et colorer légèrement les noisettes sous la salamandre. Ciseler la ciboulette. Effeuiller le persil plat, l’estragon et réaliser les pluches de cerfeuil.
Cuire les râbles : Les cuire à 110 °C durant 12 min environ dans un polycuiseur à vapeur faible ou à 65/67 °C à coeur.
Réaliser la sauce : Développer les râbles et les faire rissoler uniformément dans une grande poêle anti-adhésive avec l’huile de noisette. Enlever la crépine, les assaisonner et les débarrasser. Dégraisser la poêle si nécessaire. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Ajouter la glace blonde de lapereau. Laisser réduire légèrement. Émulsionner hors du feu avec l’huile de noisette. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser les salades : Prélever un peu de sauce et assaisonner rapidement les salades et les herbes. Dresser les salades en dôme au centre des assiettes. Escaloper les râbles et disposer harmonieusement les tranches tout autour des dômes de salade. Mettre en évidence les herbes en les plaçant sur le dessus. Verser un cordon de sauce autour des escalopes de râbles. Parsemer de noisettes concassées. Envoyer immédiatement.
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