Gésiers confits

Les Gésiers confits sont préparés avec le muscle de l'estomac des volailles, la viande très dure est salée et confite pendant plusieurs heures pour devenir charnue et fondante.

Ils peuvent être confits en casserole, en cuisson sous vide ou encore en bocaux pour les stériliser.

Gésiers confits

Recette de Gésiers confits

Ingrédients

Base

  • 1 kg de gésiers épluchés
  • QS de matière grasse (1)

Assaisonnement (2)

  • 18 g de sel
  • 3 g de poivre
  • 2 g de sucre
  • QS thym et laurier (optionnel)
  • 0.5 g de noix de muscade ou 1 g de 4 épices (optionnel)
  • 1 cl d'alcool (optionnel)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCharcuterie
Quantité10 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 202 kcal 24 g 12 g 0 g

Notes

  1. Les gésiers sont habituellement confits dans la graisse de la volaille dont ils sont issus : graisse de canard, graisse d'oie, graisse de poulet.
  2. La quantité d'assaisonnement est donnée pour 1 kg de gésiers nettoyés.

Progression

  • Saler les gésiers

    Nettoyer les gésiers et retirer la poche interne. Assaisonner et laisser mariner pendant 24/48 h au réfrigérateur.

    Égoutter et rincer sous un filet d'eau froide pour retirer l'excédent de sel. Sécher.

  • Confire les gésiers en casserole

    Immerger les gésiers marinés dans la graisse fondue à feu très doux. Confire au four à 110°C pendant 2 h à 3 h. La chair doit être très tendre, un cure-dent s'enfonce comme dans du beurre. Conserver en bocal hermétique recouvert de graisse, à +4°C pendant plusieurs semaines.

  • Confire les gésiers sous vide

    Placer les gésiers marinés dans un sac sous vide. Ajouter une quantité suffisante de graisse pour bien les enrober. Mettre sous vide.

    Préchauffer le bain-marie à 85°C, plonger le sac et laisser confire pendant 12 h. Attention à l'évaporation, couvrir le récipient si besoin.

    Vérifier l'appoint de cuisson en pressant un gésier entre les doigts à travers le sac, il doit être parfaitement mou et moelleux. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson.

  • Confire et stériliser pour une conservation longue

    Nettoyer les bocaux. Ajouter les gésiers marinés, recouvrir de graisse. Cuire pendant 2 à 3 h en stérilisateur. Laisser refroidir dans l'eau. Sortir, essuyer et stocker à température. Se conserve plusieurs années.

Récupérer la graisse d'une volaille

Récupérer toutes les parties grasses de la volaille. Retirer les parties sanglantes. Concasser et mettre dans un récipient de taille adaptée. Chauffer au four à 110°C jusqu'à ce que la matière grasse soit complètement fondue et qu'il ne reste que des morceaux de peaux. L'opération prend plusieurs heures. Filtrer au chinois fin.

Retirer la membrane dure

La peau blanche et épaisse des gésiers peut être retirée avant cuisson pour un résultat plus agréable. Elle s'épluche avec un couteau bien aiguisé, même si c'est assez laborieux.

Certains font tremper les gésiers dans de l'eau chaude salée pendant 30 min pour faciliter l'épluchage. D'autres salent les gésiers pendant 48 h puis les font blanchir dans de l'eau bouillante avec un peu de vinaigre blanc pour pouvoir les peler au couteau plus facilement, avant de les confire comme ci-dessus.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.