Gésiers confits

Le gésier est un muscle de l'estomac des volailles. La viande est très dur et ne se consomme que confite.

Ingrédients

Base1.5 kg de gésiers bruts, QS de matière grasse(1)
Assaisonnement(2)20 g de sel, 3 g de poivre, 2 g de sucre
Autres assaisonnements (optionnel)Thym, laurier, 0.5 g de noix de muscade, 1 g de 4 épices, 1 cl d'alcool...

(1) Les gésiers sont habituellement confits dans la graisse de la volaille dont ils sont issues : graisse de canard, graisse d'oie, graisse de poulet.

(2) La quantité d'assaisonnement est donnée pour 1 kg de gésiers nettoyés.

Progression

  • Préparer les gésiers : Nettoyer les gésiers et retirer la poche interne. Assaisonner et mariner pendant 48/72 h à +4°C. Égoutter et rincer.
  • Confire pour une conservation courte : Immerger les gésiers marinés dans la graisse fondue à feu très doux. Confire au four à 110°C pendant 2 h à 3 h. La chair doit être très tendre, un cure-dent s'enfonce comme dans du beurre. Conserver en bocal hermétique recouvert de graisse, à +4°C pendant plusieurs semaines.
  • Confire pour une conservation longue : Nettoyer les bocaux. Ajouter les gésiers marinés, recouvrir de graisse. Cuire pendant 2 à 3 h en stérilisateur. Laisser refroidir dans l'eau. Sortir, essuyer et stocker à température. Se conserve plusieurs années.

Remarques

  • Récupérer la graisse de volaille : Récupérer toutes les parties grasses de la volaille. Retirer les parties sanglantes. Concasser et mettre dans un récipient de taille adaptée. Chauffer au four à 110°C jusqu'à ce que la matière grasse soit complètement fondue et qu'il ne reste que des morceaux de peaux. L'opération prend plusieurs heures. Filtrer au chinois fin.
  • Retirer la membrane dure :
    • Elle peut s'éplucher avec un couteau bien aiguisé, c'est laborieux.
    • Certains fond tremper les gésiers dans de l'eau chaude salée pendant 30 min pour faciliter l'épluchage.
    • D'autres salent les gésiers pendant 48/72 h puis les font blanchir dans de l'eau bouillante avec un peu de vinaigre blanc pour pouvoir les peler au couteau. Puis ils les assaisonnent et les font confire comme ci-dessus.

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