La Chair à saucisse est une farce composée de différents morceaux de viande de porc hachés (maigre et gras) et assaisonnée. Elle se prépare également en y adjoignant de la viande de veau ou de volaille.
Elle sert notamment de base dans la réalisation de différentes préparations charcutières (saucisses, chorizo, terrines...) ; de feuilletages (friands, petits pâtés...) ; ou pour farcir des paupiettes comme les brageoles de la macaronade.
La chair à saucisse s'agrémente au goût de chacun : tomates, oignons, champignons, fruits secs...
Ingrédients
Base
- 700 g de maigre de porc
- 300 g de gorge de porc ou de poitrine désossée
- 50 g de persil plat haché
- 2 échalotes ciselées (facultatif)
- 1 gousse d'ail hachée (facultatif)
Assaisonnement (1)
- 15 g de sel
- 3 g de poivre blanc
Notes
- Ce calculateur pour assaisonnement de farce vous aidera à déterminer les pesées exactes en fonction du poids réel de viande.
Progression
- Faire suer à blond les échalotes ciselées. Refroidir rapidement.
- Tailler le porc en longues lèches et passer au hachoir à viande à grille plus ou moins fine selon le résultat attendu.
- Ajouter l'assaisonnement et bien mélanger avec des gants en latex. Filmer au contact et réserver immédiatement à +4°C.
Attention
Le travail de la viande hachée nécessite l'hygiène la plus stricte : matière première, personnel, matériel, environnement et méthode de travail. Les risques de contaminations sont largement accrues et la propagation des micro-organismes et démultipliées par le travail de hachage et de mélangeage.
Travailler rapidement, avec une viande sorti du réfrigérateur au dernier moment et réserver à +4°C dès que possible. A utiliser dans les 24 h.
A noter qu'une cuisson à une température supérieure à +63°C va éliminer la majorité des bactéries mais reste peu efficace face aux toxines déjà présentes.
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