Recette incontournable de la street-food thaïlandaise, les brochettes Saté de porc sont classiquement servies avec une sauce Cacahuètes préparée à la façon thaï traditionnelle, c'est à dire avec des cacahuètes concassées pour apporter la texture granuleuse souhaitée.
Ingrédients
| Base |
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|---|---|
| Marinade |
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| Sauce cacahuète |
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| Ajaad (pickles) |
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Progression
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Préparer la marinade
Torréfier les graines de coriandre et le cumin dans une poêle dans matière grasse. Piler finement au mortier. Ajouter la citronnelle, le galanga et le curcuma émincés. Piler finement jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la cassonade et le sel. Bien écraser l'ensemble. Ajouter les liquides : lait de coco, vinaigre et eau.
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Préparer le porc
Tailler la longe en tranches de 2 cm d'épaisseur. Tailler chaque tranche en 2 dans la longueur, puis chaque demi tranches en lamelles de 0.5 cm d'épaisseur. Verser la marinade sur le porc et bien brasser pour enrober complètement chaque lamelle. Laisser reposer 4 h au minimum, ou mieux la nuit au réfrigérateur.
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Réaliser la sauce au cacahuètes
Concasser et torréfier les cacahuètes. Concasser et torréfier le sésame. Réduire 1/4 de cup de lait de coco à glace. Ajouter la pâte de curry et mijoter quelques minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'huile du lait de coco se sépare. Ajouter 1 cup de lait de coco, les cacahuètes, le sésame, le sucre de palme, la sauce Nuoc-mâm et le jus de tamarin. Mijoter en remuant jusqu'à épaississement. Un peu d'huile va trancher au dessus de la sauce, c'est normal.
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Préparer les pickles
Porter à ébullition le vinaigre avec le sucre et le sel. Laisser tiédir et verser sur les légumes.
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Préparer les brochettes
Piquer les morceaux de porc marinés sur des petits piques en bois préalablement trempés 30 min dans l'eau. Chaque brochette comporte 3 morceaux piqués en longueur. La pique ne traverse pas le dernier morceau (la pointe reste à l'intérieur).
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Cuire les brochettes et toaster le pain
Préparer les braises pour une cuisson directe à chaleur moyenne. Badigeonner les brochettes avec du lait de coco à l'aide d'un pinceau et les déposer sur la grille côté lait de coco, badigeonner l'autre face. Protéger éventuellement les piques en bois avec du papier aluminium. Les retourner et les sortir lorsqu'elles sont colorées. La cuisson dure 2 minutes environ, la viande doit rester moelleuse.
Toaster le pain.
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Dresser
Disposer les brochettes dans une assiette avec un pot de sauce cacahuète, un pot de Ajaad et un toast de pain taillé en carré de 3 cm.
Remarques
La recette traditionnelle du Moo Sa-te est réalisé avec du porc, mais les brochettes peuvent aussi être réalisées avec du poulet ou du boeuf. Le poulet et le tofu se marient également bien avec les saveurs de cette recette.
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