Baba au rhum ultra moelleux

Baba au rhum ultra moelleux, très aéré et parfaitement imprégné, réalisé avec une pâte levée aux oeufs comme une brioche et un sirop aromatisé. C'est la meilleure recette de baba que je connaisse. Elle s'utilise également pour la réalisation d'un savarin.
Baba au rhum ultra moelleux

Recette de Baba au rhum ultra moelleux

Ingrédients

Pâte à baba ou savarin (1)

  • 400 g de farine type 55
  • 140 g de beurre pommade
  • 17 g de levure de boulanger
  • 17 g de miel
  • 4 g de sel fin
  • 500 g d’oeufs entiers (10 pièces)

Sirop au rhum

Pour 1 litre. Prévoir 3 litre pour faciliter le trempage de toute la pesée de pâte.
  • 1 litre d'eau
  • 500 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 1 ou 2 bâtons de cannelle
  • 6 étoiles de badiane
  • QS jus de citron
  • QS rhum ambré

Cuisson et finition

  • 50 g de beurre pour graisser les moules
  • QS de nappage blond (abricot)
  • 20 cl de rhum ambré (optionnel)
  • 20 cerises Bigarreau confites

Matériel spécifique

  • 8 moules à baba rond
  • ou 8 moules à baba bouchon
  • ou 8 darioles aluminium de 6 à 8 cm de diamètre

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePâtisserie
Quantité20 babas
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories234

Notes

  1. Ces pesées permettent de réaliser une vingtaine de babas. En dessous, il est difficile de pétrir la pâte au robot. Vous pouvez réduire les quantités si vous faites le pétrissage à la main ; par exemple diviser les pesées par 4 pour obtenir 5 ou 6 babas individuels. Si vous souhaitez réaliser un savarin pour 8 personnes, diviser les pesées par 2.
    Dans ces deux cas, 1 litre de sirop suffit pour imbiber.

Progression

  • Préparer les éléments de la pâte à baba

    Dissoudre la levure dans très peu d'eau afin qu'elle se répartisse uniformément dans l'appareil. Détailler le beurre en parcelles et le laisser ramollir à température ambiante, sans excès. Battre 4 oeufs dans une petite calotte avec un fouet ; y incorporer la levure dissoute et le miel.

    Secret de recette !

    Pour démarrer la pâte à baba, pétrir les ingrédients avec seulement 200 g d'oeufs (4 oeufs) et garder les autres pour la fin.

  • Pétrissage manuel (option 1)

    Tamiser la farine en pluie dans une grande calotte. Ajouter le sel dans la farine et mélanger, puis mettre en fontaine. Verser le mélange d'oeufs au centre de la fontaine. Mélanger en cercle avec la main en partant du centre, de façon à récupérer progressivement la farine des bords de la fontaine et à l'incorporer avec le liquide. Ce geste évite les grumeaux.

    Quand la pâte à baba prend du corps, ajouter les parcelles de beurre pommade. Pétrir l'appareil en le rabattant à l'aide d'une corne, jusqu'à ce que le réseau de gluten se développe et que la pâte ne colle plus aux doigts.

  • Pétrissage au robot (option 2)

    Équiper le robot avec le crochet. Tamiser la farine dans la cuve et ajouter le sel, mettre en fontaine. Verser les oeufs battus au centre et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le beurre en parcelle et pétrir à nouveau jusqu'à décollement.

  • Terminer la pâte à baba

    Que l'opération soit réalisée à la main ou au robot, et lorsque la première pâte a pris corps, ajouter le reste des oeufs un par un en attendant l'incorporation du précédent.

    Laisser reposer 20 min puis mettre en poche.

    Le pétrissage est similaire à celui d'une pâte à brioche, sauf qu'on y ajoute des oeufs à la fin. De ce fait, le résultat final est plus liquide.

  • Façonner les babas

    Graisser les moules à baba rond ou bouchon (éventuellement des darioles aluminium de 6 à 8 cm de diamètre), et couler ~ 40 g d'appareil dans chaque. Ça correspond environ à mi-hauteur pour les moules à baba rond, au tiers pour les bouchons, et au quart pour les darioles.

    Disposer les moules en quinconce sur une plaque de cuisson. Laisser pousser jusqu'à doublement voire triplement de volume.

  • Réaliser le sirop

    Verser l'eau dans une casserole, y ajouter le sucre en pluie et le reste des ingrédients. Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes. Pour un sirop plus corsé, n'ajouter le rhum qu'au moment du trempage.

  • Effectuer la cuisson

    Lorsque la pâte à baba a bien poussée dans les darioles, préchauffer le four à 180°C. Enfourner la plaque de cuisson et cuire à 180°C pendant ~ 15 min. Démouler sur grille pour éviter la condensation.

  • Imbiber les babas au rhum

    Vérifier la température du sirop avec un thermomètre ou une sonde, il doit être à 70°C. Le remonter en température si besoin. Attention, tremper les gâteaux dans un sirop plus chaud risque de trop les imbiber et les réduire en bouilli.

    Immerger les babas au rhum à l'envers dès sortie du four dans le sirop chauffé à 70°C pendant 1 min 30 à 2 min en appuyant régulièrement. Réserver (toujours à l'envers) en bac gastro en laissant un peu de l'excédent de sirop au fond.

  • Abricoter

    Faire fondre le nappage blond avec un peu d'eau ou de sirop dans une petite casserole à feu doux en remuant. Lorsque le nappage est liquide, abricoter généreusement le dessus des babas (donc le dessous de cuisson) et les bords à l'aide d'un pinceau. Réserver sur plaque jusqu'au moment du service.

    Juste avant de servir, arroser éventuellement avec 1 cl de rhum. Décorer avec une pointe de crème chantilly à la poche à douille cannelée. Disposer une cerise Bigarreau confite sur la chantilly.

Faire un savarin

La pâte à savarin classique est trop dense et sèche à mon goût, vous pouvez utiliser cette version et procéder au montage comme indiqué dans la recette traditionnelle. La pâte doit être coulée entre la moitié et les 3/4 de la hauteur du moule à savarin graissé.

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