Baba au rhum ultra moelleux

Babas au rhum ultra moelleux, très aérés et parfaitement imprégnés. La meilleure recette de baba que je connaisse. Elle s'utilise également pour la réalisation d'un savarin.
Baba au rhum ultra moelleux.

Ingrédients

Pâte à baba
  • 400 g de farine type 55
  • 140 g de beurre pommade
  • 17 g de levure de boulanger
  • 17 g de miel
  • 4 g de sel fin
  • 500 g d’oeufs entiers (10 pièces)
Sirop
Pour 1 litre, prévoir au moins 3 litre pour faciliter le trempage.
  • 1 litre d'eau
  • 500 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 1 ou 2 batons de cannelle
  • 6 étoiles de badiane
  • QS jus de citron
  • QS rhum

Progression

  • Réaliser la pâte :
    • Pétrir les ingrédients de la pâte avec seulement 200 g d'oeufs (4 oeufs) ; soit à la main dans une bassine jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus ; soit dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet jusqu'à décollement de la cuve.
    • Ajouter le reste des oeufs un par un en attendant l'incorporation du précédent.
    • Laisser reposer 20 min puis mettre en poche.
  • Façonner les babas :
    • Graisser les moules à baba rond ou bouchon (éventuellement des darioles aluminium de 6 à 8 cm de diamètre), et couler ~ 40 g d'appareil dans chaque. Ça correspond environ à mi-hauteur pour les moules à baba rond, au tiers pour les bouchons, et au quart pour les darioles.
    • Laisser pousser jusqu'à doublement voire triplement de volume.
  • Réaliser le sirop : Préparer un sirop à 16°B avec les ingrédients.
  • Cuire les babas : Cuire au four à 180°C pendant ~ 15 min. Démouler sur grille.
  • Tremper les babas : Les immerger à l'envers dès sortie du four dans le sirop chauffé à 70°C pendant 1 min 30 à 2 min en appuyant régulièrement. Réserver (toujours à l'envers) en bac gatro en laissant un peu de l'excédent de sirop au fond.
  • Terminer les babas : Abricoter généreusement le dessus (donc le dessous de cuisson) et les bords.

Faire un savarin

La pâte à savarin classique est trop dense et sèche à mon goût (trop de farine et d'eau, on dirait une pâte à pain), mais vous pouvez utiliser la pâte à baba ultra moelleux pour procéder au montage comme indiqué dans cette recette. La pâte doit être coulée entre la moitié et les 3/4 de la hauteur du moule à savarin graissé.

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