Filets de sardines marinées aux agrumes et poivre vert, servi avec une salade de fenouil.
Ingrédients
| Base | 3 sardines |
|---|---|
| Marinade | 1/2 échalote, 1 citron jaune, 1 CS de graines de fenouil, 1 cs de poivre vert, huile de pépin de raisin, huile d'olive, 1 citron caviar, 1 combawa |
| Garnitures | 1 mini fenouil, 1 fenouil bulbe, pamplemousse, pomme verte, citron caviar, feuille de bourrache, fleurs de bourrache, fleur de sel |
Progression
Préparer la marinade : Emincer l'échalote. La suer à sec avec les graines de fenouil et un peu de fleur de sel. Une fois sué, à feu doux, ajouter le poivre vert, 6 cl d'huile de pépin et 6 cl d'huile d'olive et laisser compoter. Stopper la cuisson, zester le citron jaune, le combawa et le citron caviar. Ajouter le jus de citron jaune.
Mariner les sardines : Ecailler et lever les filets. Parer pour obtenir des portions identiques. Dans une plaque, verser une couche de marinade froide, y déposer les filets de sardine puis recouvrir de marinade. Laisser mariner, puis retirer les éléments solides.
Préparer le mini-fenouil : Parer le bulbe. Faire sauter à l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Le cuire croquant. L'égoutter sur papier absorbant.
Préparer la salade de fenouil : Tailler finement à la mandoline. Assaisonner d'huile d'olive et du reste de marinade passée au chinois fin.
Préparer le reste des garnitures : Lever les suprêmes de pamplemousse et les tailler en dents de loup. Lever des billes de pomme verte à la cuillère à pomme parisienne. Couper en deux le citron caviar et appuyer pour en extraire les loges. Ciseler une feuille de bourrache.
Dresser : Déposer un peu de salade de fenouil au centre de l'assiette. Recouvrir avec les filets de sardine marinés bien alignés et arroser de marinade filtrée. Décorer avec les dents de pamplemousse et les billes de pomme. Parsemer avec la feuille de bourrache ciselée, les loges de citron caviar, les fleurs de bourrache, la fleur de sel. Déposer le mini fenouil. Zester un peu de combawa.
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