Techniques pour nettoyer, dessabler ou dégorger des coquillages et dessaler des moules. Les coquillages tels que les coques, les couteaux, les bulots, les praires, les amandes de mer ou les palourdes contiennent généralement du sable, très désagréable à la dégustation. Il faut les faire dégorger avant de les cuisiner. Certaines moules sont trop salées pour utiliser leur jus, il faut les dessaler.
Nettoyer, dessabler ou dégorger des coquillages et dessaler des moules
Matériel
- 1 couteau d'office
- 1 brosse
- 1 grande calotte ou 1 bahut
- 1 araignée
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 178 kcal | 30 g | 4 g | 5 g |
Notes
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Les coquillages ont généralement un rendement de 20% entre le poids brut en coquille et le poids net une fois décortiqués.
Prévoir des portions individuelles en fonction de l'utilisation :
- En entrée : 30 à 50 g de chair net, soit 150 à 300 g en coquilles.
- En plat : environ 150 g, soit 800 g en coquilles. Si les coquillages sont mélangés ou accompagnés d'autres éléments comme des crevettes, ajuster les quantités en conséquence.
Progression
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Trier les coquillages
Avant toute opération, il faut trier les coquillages. Les débarrasser dans l'évier et les rincer sous un filet d'eau. Laisser les reposer 5 min pour que les coquillages vivants se referment. Identifier alors les individus ouverts ou avec la coquille cassée, ils doivent être écartés et jetés.
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Nettoyer les coquillages autres que les moules
Frotter les coquillages à l'eau courante, puis les brasser dans un grand volume eau plusieurs fois, en renouvellement l'eau à chaque brassage.
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Nettoyer les moules
Les gratter, éliminer les filaments fixateurs (byssus), les laver soigneusement en les brassant dans plusieurs eaux. Éliminer à nouveau celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées et toutes celles qui s'entrouvrent.
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Dégorger les coquillages autres que les moules
Les mettre à tremper dans de l'eau salée à 35 g au litre pendant au minimum 2 heures, au mieux toute la nuit, à l'abri de la lumière. Remuer de temps en temps. Ne pas hésiter à changer l'eau plusieurs fois.
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Dégorger les moules
En règle générale, on ne recommande pas de laisser tremper les moules car elles risquent de s'ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer.
Si c'est vrai pour des moules de bouchot de qualité (AOP de la Baie du Mont Saint-Michel, Charron, baie de Saint-Brieuc...), c'est toutefois discutable pour une bonne partie des moules du commerce. Il est courant de retrouver en grandes surfaces des variétés très salées, leur jus de cuisson devient pratiquement inutilisable et impossible à faire réduire.
Dans ce cas, les faire dégorger 20 min dans de l'eau douce pour les dessaler et les cuire immédiatement.
Par ailleurs, les moules élevées à plat risque de contenir du sable, elles doivent être mises à tremper dans de l'eau salée à raison de 20 g par litre d'eau. L'eau de trempage doit être changée fréquemment.
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Rincer et égoutter
Lorsque les coquillages ont fini de dégorger, les ramasser avec une araignée par dessus le récipient. Ne pas verser l'eau avec les coquillages dans un égouttoir, le sable risque de se retrouver à nouveau dessus voire dedans. Pour finir, les rincer et les égoutter. Ils sont prêts à être cuisinés.
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