Pavé de saumon confit à l'huile parfumé, à servir avec une garniture et une sauce au choix, par exemple un mesclun et un beurre blanc au citron confit.
Progression
Préparer l'huile parfumé : Torréfier légèrement les graines de coriandre avec une gousse d'ail écrasée, les zestes d'un citron et d'une orange, thym et romarin. Mouiller avec l'huile d'olive et laisser infuser.
Préparer le saumon : Tailler les pavés. Les déposer côté peau sur papier absorbant pour éviter d'accrocher. Assaisonner sel et piment d'Espelette. Sauter à feu vif pour faire croustiller la peau. Retirer la peau et la réserver.
Confire le saumon : L'immerger dans l'huile aromatisée. Confire au four pendant 20 min à 60°C en chaleur sèche ou 30 min sous-vide à 50°C vapeur.
Réaliser les peaux croustillantes : Parer les peaux en carrés bien nets. Sécher entre 2 plaques au four ou dans une poêle avec un poids dessus pour éviter qu'elles ne se rétractent.
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