Progression
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Préparer les mini babas
Réaliser des mini babas dans des empreintes petites demi-sphères.
Une fois cuits, couper le fond puis imbiber abondamment d'un sirop au jus de citron et replacer dans les empreintes. Refroidir et araser.
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Préparer les sphères de ganache mandarine
Réaliser une ganache mandarine et mouler dans des empreintes demi-sphères plus grandes, en ajoutant la demi-sphère baba en insert. Superposer 2 moules pour réaliser des sphères et prendre au congélateur.
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Floquer les mandarines en trompe-l'oeil
Réaliser un flocage orange bien épais au pistolet.
Réaliser l'effet perlé en passant un sèche-cheveux puissant de façon très proche et en déplaçant rapidement. Les petites gouttelettes se forment. Laisser cristalliser.
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