Préparer un bac d'eau citronné pour éviter l'oxydation. Peler les topinambours. Les détailler en lamelle de 1 cm d'épaisseur et réserver immédiatement dans l'eau citronnée. Décanter dans une casserole, mouiller au lait à hauteur, assaisonner et cuire jusqu'à ce que les topinambours soient fondant. Mixer finement, rectifier l'assaisonnement et chinoiser. L'idéal est de mixer au Thermomix à 90°C pendant 3 min.
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